TROUBLESHOOTING

ガナッシュが分離して油が浮くの原因と直し方

対象レシピ：トリュフショコラ

原因

生クリームが80℃を大きく超えた、チョコレートの刻み方が粗い、中心の乳化核を作らず大きく混ぜた、またはガナッシュが40℃を超えた状態でバターを加えたことが原因です。

今すぐできる対処

ボウルの底をぬるい湯へ数秒当て、人肌程度に戻します。温めた生クリームを小さじ1だけ加え、中心から小さく混ぜて艶のある状態へ戻します。戻らない場合は同じ操作を1回だけ繰り返します。

次回の予防

チョコレートを5mm角にそろえ、約80℃の生クリームを注いで1分待ちます。中心から小さく混ぜ、35〜40℃でバターとリキュールを加えます。