火をつける前に、完成まで一度読む

最初に材料、使用する鍋や温度計、休ませる時間まで確認します。「冷蔵庫から出す」「漬ける」「冷ます」の時間は、火にかける時間とは別に必要です。途中で使う材料を工程順に並べ、肉や魚に触れた器具と、加熱後の食材に使う器具を分けておくと、調理中の迷いと衛生上の危険を減らせます。

時間だけでなく、色・音・香り・濃度を見る

「3分炒める」は開始の目安で、終了の合図ではありません。水分が多い日は蒸発に時間がかかり、鍋が小さいと食材の温度が下がります。焼き色、泡の大きさ、香りの変化、へらで引いた跡、ソースが食材へ絡む濃度など、レシピに書かれた状態を時間と合わせて確認します。

例えば、ボンゴレロッソでは、トマトを煮詰めた状態を「へらの跡が残る」「油が赤橙色ににじむ」と説明しています。時計だけを見ず、次の工程へ進める状態を判断するための目印です。

加熱の安全は、中心の温度と保持時間で確認する

肉の表面の色だけでは、中心まで必要な加熱ができたか判断できません。温度計は最も厚い部分の中心へ刺し、骨、脂の塊、鍋底を避けます。温度へ到達したことと、その温度を必要な時間保つことを分けて確認します。使用後の温度計は、別の食材へ触れる前に洗浄します。

ローストビーフでは、肉の厚さ、測温位置、中心温度の到達、保持、休ませを別々の工程として記載しています。休ませる時間を加熱保持時間の代わりにはしません。

人数変更で変わるのは、材料の数字だけではない

REPINITYの人数変更は、買い物と計量をしやすくするために材料量を比率で調整します。人数を2倍にしても、加熱時間や調味料を機械的に2倍にすればよいとは限りません。鍋へ食材を詰め込みすぎると温度が下がるため、同じ焼き色が必要な料理は複数回に分けます。塩、辛味、煮詰める調味料は少なめから加え、最後に味を整えます。

失敗したら、症状を一つずつ切り分ける

味が濃い、水っぽい、分離した、火が通っていないなど、まず目の前の症状を言葉にします。原因を決めつけて材料を一度に足さず、火を止める、食材を取り出す、湯や調味料を少量ずつ加えるなど、戻せる操作から試します。安全な加熱を確認できない食品や、異臭・ぬめりなど腐敗が疑われる食品は、味を直して食べる対象にしません。

各レシピの「失敗したときの原因と直し方」では、症状ごとに、原因、今できる対処、次回の予防を分けています。ペペロンチーノの対処例のように、作る料理のページで具体的な状態を確認してください。

REPINITYで確認する順番

1. 1材料と調理時間を確認し、漬ける・休ませる・冷ます時間も含めて予定を立てる。
2. 2STEPを最後まで読み、器具と材料を工程順に準備する。
3. 3調理中は時間とともに、色・香り・温度・濃度などの終了条件を見る。
4. 4うまくいかないときは症状を選び、戻せる対処から少量ずつ行う。
5. 5気づいた誤りや分かりにくい点は、料理名とSTEP番号を添えて知らせる。