トリュフショコラ
カカオ分60〜70%のビターチョコレートで作る、約20個のトリュフショコラです。なめらかなガナッシュにオレンジリキュールをほのかに効かせ、薄く温度調整したチョコレートと無糖ココアで、口溶けとほろ苦さを重ねます。
- 調理時間
- 120分
- 基本人数
- 4人分
- 公開日
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カカオ分60〜70%のビターチョコレートで作る、約20個のトリュフショコラです。なめらかなガナッシュにオレンジリキュールをほのかに効かせ、薄く温度調整したチョコレートと無糖ココアで、口溶けとほろ苦さを重ねます。
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INGREDIENTS
表示中の分量：4人分（基本 4人分）
作りたい人数
CHEF'S POINT
ガナッシュは温度と乳化が決め手です。約80℃の生クリームを注いで1分待ち、中心から小さく混ぜて艶のある乳化を作ります。35〜40℃でバターとリキュールを加えると分離しにくくなります。仕上げ用チョコレートは45〜50℃で溶かし、27〜28℃まで下げて31〜32℃へ戻すと、薄くつやのある殻に仕上がります。
METHOD
チョコレートを刻む ガナッシュ用のチョコレート200gを5mm角程度に細かく刻み、乾いた耐熱ボウルに入れる。無塩バターは1cm角に切り、室温に戻す。仕上げ用チョコレート120gは別の乾いたボウルへ刻んでおく。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ生クリームを温める 小鍋に生クリームを入れて中火にかけ、鍋肌がふつふつとし始める約80℃まで温める。沸騰させずに火から外し、刻んだガナッシュ用チョコレートへ一度に注ぐ。ボウルを軽く揺すって全体へ行き渡らせ、触らずに1分置く。
STEP 2 タイマー
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調理イメージガナッシュを乳化させる ゴムべらでボウルの中心から小さな円を描き、艶のある濃い核ができたら円を少しずつ外側へ広げる。全体がなめらかになり、35〜40℃まで下がったら無塩バターを加えて溶かし、グランマルニエを加えて均一にする。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ冷やし固める ガナッシュを浅い清潔な容器へ流し、表面へ密着させてラップをかける。室温で10分ほど置いて強い熱を逃がし、冷蔵庫で約60分、スプーンですくって形を保てる固さまで冷やす。作業を中断する場合も冷蔵庫で保存する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ分割して丸める ガナッシュを約15gずつ、20個を目安に分ける。冷やした清潔な手で手早く丸め、オーブンシートを敷いたバットに間隔を空けて並べる。冷蔵庫で15分休ませ、表面がべたつかず形を保つ状態にする。
STEP 5 タイマー
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調理イメージコーティングして仕上げる 仕上げ用チョコレートを湯煎で45〜50℃まで溶かし、湯煎から外して混ぜながら27〜28℃まで下げる。再び数秒ずつ湯煎へ当てて31〜32℃に整える。冷えたガナッシュへ薄くまとわせ、余分を落とし、固まりきる前に無糖ココアパウダーをまぶす。18〜20℃の涼しい場所で表面を固め、清潔な密閉容器へ入れて冷蔵保存する。食べる5〜10分前に冷蔵庫から出す。
STEP 6 タイマー
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調理イメージMEAL PREP
保存するときの注意あり
加熱しません。本文どおり食べる5〜10分前に必要な分だけ取り出し、口どけを戻します。全量を何度も室温へ戻さず、暑い場所では出す時間を短くします。
生クリームを含むため常温で長く置く贈答用の保存菓子にはしません。持ち運ぶ場合も保冷し、リキュール入りであることを伝えます。
TROUBLESHOOTING
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
材料や手順で迷った点・掲載内容の誤りは、料理名とSTEP番号を添えてお問い合わせください。