TROUBLESHOOTING

表面が白く、つやがないの原因と直し方

対象レシピ：トリュフショコラ

原因

仕上げ用チョコレートの温度調整が外れた、ガナッシュ表面に結露が付いた、または冷蔵庫内の温度変化で油脂や糖が表面へ出たことが原因です。

今すぐできる対処

食べても問題のない白化なら、表面を乾いた刷毛で軽く整え、新しくふるった無糖ココアを薄くまぶして見た目を整えます。コーティング前のチョコレートなら、もう一度溶かして温度調整をやり直します。

次回の予防

チョコレートを45〜50℃で溶かし、27〜28℃まで下げて31〜32℃へ戻します。器具とガナッシュ表面を乾かし、完成後は密閉容器に入れて温度変化の少ない冷蔵庫で保存します。