ローストビーフ
牛もも肉の表面を香ばしく焼き、中心温度を測りながらじっくり加熱するローストビーフです。加熱後に肉汁を落ち着かせ、繊維を断つ薄切りにして、にんにくと赤ワインのソースを添えます。中心温度計を使用し、調理時間は肉の厚さで変わります。
- 調理時間
- 150分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
肉と焼き付け
- 500g
- 1片
- 大さじ1
- 4g
- 適量
- 1枝
赤ワインソース
- 100ml
- 大さじ1
- 30ml
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
香ばしさは表面の焼き付け、やわらかさは繊維を断つ薄切りで作ります。肉の赤さや肉汁の色では安全な加熱を判定できません。中心63℃に達した時点で終了せず、63℃以上を連続30分保つことが大切です。加熱後の休ませは食感を整える工程で、加熱殺菌の代わりにはなりません。温度計を用意できない場合はこの低温加熱の作り方を使用しないでください。
METHOD
作り方
肉の形を整え、下味と器具を準備する 牛ももかたまり肉は厚さ4〜5cmを目安に形のそろったものを用意する。冷蔵庫から出したら表面の水気をペーパーで拭き、塩4gを全面へ一度だけ均一にまぶす。形が崩れる場合は調理用たこ糸で軽く整える。にんにくは包丁の腹でつぶし、ローズマリーを洗って水気を拭く。10分ほどで準備し、室温で長く放置しない。オーブンを120℃に予熱し、使用温度に対応した中心温度計、清潔なトング・まな板を用意する。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ全面を焼き付けて香りを付ける フライパンにオリーブ油を入れ、中強火で約1分温める。牛肉を入れ、広い面を各1分30秒、側面と両端を各30〜60秒、合計6〜8分を目安に焼く。トングで支えながら全面に濃いきつね色が付いたら、弱火にしてにんにくとローズマリーを加え、30秒ほど油の香りを移す。牛肉を網を置いた天板へ移し、フライパンはソース用に残す。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ中心温度を測って加熱し、保持する 牛肉の最も厚い部分へ側面から温度計を刺し、先端を中心に合わせる。120℃のオーブンで40〜70分を目安に加熱し、40分以降は中心温度を確認する。中心が63℃に達したら庫内設定を100℃に下げ、中心63℃以上を連続30分保つ。途中で63℃を下回った場合は再び63℃以上になってから30分を数え直す。肉厚・器具によって到達時間は延びるため、予定時間になっても温度条件を満たすまで取り出さない。保持を終えたら清潔な皿に移し、アルミ箔をふんわりかけて15分休ませる。
STEP 3 タイマー
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調理イメージソースを作り、薄切りにして盛り付ける 肉を休ませている間に、焼き付けたフライパンのローズマリーと黒く焦げた部分を取り除く。赤ワイン100ml、水30ml、しょうゆ大さじ1を加えて中火にかけ、木べらで茶色い焼き付きとにんにくをほぐす。3〜5分静かに煮て約70mlにし、休ませた皿の肉汁を加えて再び1分煮立てる。肉のたこ糸を外し、繊維を断つ向きに3mmほどへ薄切りにする。温めた皿へ重ねて盛り付け、ソースを添え、黒こしょうを少量挽く。余った肉は清潔な浅い容器へ小分けし、速やかに冷まして冷蔵する。食べる際の再加熱は中心75℃で1分以上を目安にし、室温で長く置いたものを再加熱だけで安全と判断しない。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
保存するときの注意あり
- 保存するもの
- 工程どおり加熱した肉と赤ワインソースを別に
- 冷凍できる？
- 肉汁と食感が変わるため、完成品の冷凍はおすすめせず、冷蔵で早めに食べ切ります。
- 食べるときは？
- 保存した肉は中心まで十分に再加熱します。薄切りにして温めたソースと合わせると食べやすくなります。
温め直すとき
本文に合わせ、保存後は中心75℃で1分以上を目安に十分に再加熱します。薄く切って温めたソースと合わせると食べやすくなりますが、赤い色を残すために加熱を省きません。
安心して食べるために
調理直後の低温加熱の条件と、保存後の再加熱は別の手順です。長く室温に置いた肉を温め直せば安全と判断せず、妊婦や高齢者などには十分な加熱を優先します。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 肉を清潔な浅い容器へ小分けし、速やかに冷まして冷蔵します。ソースは別の容器へ入れ、長期保存を前提にしません。取り分けた肉を大きな塊へ戻さないでください。
- 冷凍するとき
- 冷凍・再加熱で肉汁が抜けやすく、赤い断面を保つ保存法としても案内できないため、今回は完成品の冷凍をおすすめしません。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
切ると肉汁が大量に流れ出る
- 原因
- 焼き上がり直後に切った、または休ませる時間が不足したことが原因です。
- 今できること
- 必要な加熱を終えていることを確認してから切るのを止め、アルミ箔を軽くかけて10分休ませます。清潔な皿に流れた肉汁はソースに加え、1分沸騰させます。
- 次に作るときのコツ
- 中心63℃以上を連続30分保つ加熱を終えてから、軽く覆って15分休ませます。休ませる時間を殺菌の加熱時間に数えず、繊維を断つ向きに薄切りにします。
中心温度が足りない、または加熱時間を確認できていない
- 原因
- 肉の厚さに対して加熱時間が短い、温度計の先端が中心からずれている、または目視だけで加熱を終えたことが原因です。赤さだけでは安全性を判断できません。
- 今できること
- 調理中であれば切って提供せず、温度計を最も厚い部分の中心に刺し直してオーブンへ戻します。中心63℃以上を連続30分保つ工程を確認し、途中で下回った場合は達してから計り直します。長時間室温に置いた肉を追加加熱で安全に戻せるとは判断しないでください。
- 次に作るときのコツ
- 厚さ4〜5cmを目安に形を整え、オーブン対応の中心温度計とタイマーを用意します。温度到達と保持時間を別々に確認し、余熱や断面の色で代用しません。
表面に焼き色が付かない
- 原因
- 表面に水分が残った、フライパンの温度が低い、または焼いている途中で頻繁に動かしたことが原因です。
- 今できること
- 肉の表面を拭き、十分に熱したフライパンで各面を30秒ずつ焼き直します。
- 次に作るときのコツ
- 表面の水分を完全に拭き、十分に予熱したフライパンへ入れ、各面に焼き色が付くまで動かしません。
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