棒棒鶏
しっとり火を入れて細くほぐした鶏むね肉に、香ばしい練りごま、ほどよい酸味、ラー油の辛みを重ねた濃厚だれをかける四川風の冷菜。みずみずしいきゅうりとの食感の対比が心地よく、前菜にも主菜にもなる一皿です。
- 調理時間
- 45分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
調理イメージ料理を始めますか？
STEPを読みやすく表示し、対応ブラウザでは画面のスリープを防ぎます。
INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
具材
- 250g
- 1本
鶏肉の下味
- 小さじ1/2
- 小さじ1/2
ゆで汁
- 800ml
- 1本分
- 1片
- 大さじ2
ごまだれ
- 大さじ3
- 大さじ1と1/2
- 大さじ1と1/2
- 大さじ1
- 大さじ2
- 小さじ1
- 小さじ1
- 1/2片分
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
鶏むね肉は沸騰させず、80〜85℃ほどの静かな湯で加熱してから余熱で中心まで火を通します。中心温度75℃で1分以上を確認し、ゆで汁の中で休ませることが、安全性としっとりした食感を両立させる決め手です。ごまだれは練りごまへ調味料を少量ずつ加え、分離させずになめらかに乳化させます。
METHOD
作り方
鶏肉ときゅうりを下ごしらえする 鶏むね肉は厚い部分を横から開いて厚さを約2.5cmにそろえ、塩と砂糖を全体へすり込んで冷蔵庫で15分置く。きゅうりは長さ5cmの細切りにし、冷蔵庫で冷やしておく。生姜は皮付きのまま薄切りにする。
STEP 1 タイマー
このページを開いたままご利用ください。画面ロック中や別アプリ使用中は通知音が鳴らない場合があります。
調理イメージ鶏肉をしっとりゆでる 鍋に水、長ねぎの青い部分、生姜、酒を入れて沸かす。弱火にして鶏肉を加え、湯面が静かに揺れる80〜85℃を保ちながら10〜12分加熱する。火を止めてふたをし、10分置く。最も厚い部分が中心温度75℃に達した状態を1分以上保ったことを確認し、ゆで汁に浸したまま10分休ませる。
STEP 2 タイマー
このページを開いたままご利用ください。画面ロック中や別アプリ使用中は通知音が鳴らない場合があります。
調理イメージごまだれを作る ボウルに練りごまを入れ、しょうゆを3回に分けて加え、そのつど泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。砂糖、酢、鶏肉のゆで汁、ごま油、ラー油、にんにくを順に加え、艶のあるとろりとした状態に仕上げる。
STEP 3 タイマー
このページを開いたままご利用ください。画面ロック中や別アプリ使用中は通知音が鳴らない場合があります。
調理イメージ鶏肉を細くほぐす 鶏肉をゆで汁から取り出し、触れられる温度まで冷ます。水気を拭き、繊維に沿って7〜8mm幅に手でほぐす。乾燥を防ぐため、ゆで汁大さじ1を鶏肉へ軽くからめる。
STEP 4 タイマー
このページを開いたままご利用ください。画面ロック中や別アプリ使用中は通知音が鳴らない場合があります。
調理イメージ盛り付ける 冷やした器にきゅうりを平らに広げ、その上へ鶏肉をふんわりと高さを出して盛る。食べる直前にごまだれを中央から流しかけ、鶏肉ときゅうりの一部が見えるように整える。
STEP 5 タイマー
このページを開いたままご利用ください。画面ロック中や別アプリ使用中は通知音が鳴らない場合があります。
調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
保存するときの注意あり
- 保存するもの
- 中心まで加熱した鶏肉。きゅうりとごまだれは別の容器へ
- 冷凍できる？
- 鶏肉だけなら小分け冷凍できます。きゅうりとごまだれは一緒に凍らせません。
- 食べるときは？
- 鶏肉・きゅうり・たれを別々に。保存した鶏肉を十分に温め直し、冷製にするなら速やかに冷やしてから食べる直前に合わせます。
温め直すとき
保存した鶏肉は耐熱皿へ広げ、水を少量振ってふんわり覆い、途中で上下を返しながら中心まで十分に加熱します。冷たい棒棒鶏に戻すときは、清潔な浅い容器を氷水に当てて速やかに冷やし、食べる直前まで冷蔵。きゅうりとたれは最後に合わせます。
安心して食べるために
保存に回すのは工程どおり中心75℃で1分以上の加熱を確認した鶏肉です。加熱後は清潔な器具で扱い、生の鶏肉に使ったまな板やトングを共用しません。常温に長く置いたものは再加熱で取り戻そうとしないでください。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 保存する分は盛り付ける前に取り分けます。鶏肉は清潔な浅い容器へ入れ、容器の底を氷水に当てるなどして速やかに冷まし、ふたをして冷蔵します。きゅうりとゆで汁入りのごまだれはそれぞれ別容器へ。早めに食べ切れる量だけ準備しましょう。
- 冷凍するとき
- 冷凍するなら加熱済みの鶏肉だけを1食分ずつ。工程でからめる少量のゆで汁ごと薄く包み、冷まして冷凍します。きゅうりは水っぽくなるため一緒に冷凍せず、ごまだれも別に用意します。
- 解凍の仕方
- 鶏肉は冷蔵庫で解凍し、食べる分だけ十分に再加熱します。台所に出して自然解凍せず、解凍したものを繰り返し冷凍しません。
食べるときの準備とコツ
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
鶏肉が硬く、ぱさつく
- 原因
- 強く沸騰させたまま加熱したか、火を通しすぎています。
- 今できること
- 繊維を断つよう薄く切り、ごまだれを十分に絡めて水分と風味を補います。
- 次に作るときのコツ
- 鶏肉は穏やかな温度で加熱し、中心温度75℃で1分を確認したら余熱で休ませます。
鶏肉の中心が生っぽい
- 原因
- 厚みが不均一か、加熱時間が不足しています。
- 今できること
- 生の部分を切り分け、弱めの沸騰で中心温度75℃で1分になるまで再加熱します。
- 次に作るときのコツ
- 厚みをそろえ、最も厚い部分の中心温度を確認してから切ります。
ごまだれが濃すぎる、または分離する
- 原因
- 練りごまと液体の比率が合わないか、液体を一度に加えています。
- 今できること
- ぬるま湯または蒸し汁を少量ずつ加え、中心からよく混ぜてなめらかにします。
- 次に作るときのコツ
- 練りごまと調味料を先になじませ、液体は数回に分けて加えます。
こちらの料理もいかがですか
材料や手順で迷った点・掲載内容の誤りは、料理名とSTEP番号を添えてお問い合わせください。