ビーフステーキ エスカルゴバター
厚切りの牛肉を高温で香ばしく焼き、肉汁を落ち着かせてから切り分けます。にんにくとパセリの香りを移したエスカルゴバターが余熱で溶け、力強い肉のうま味に豊かなコクと爽やかな香りを重ねる一皿です。
- 調理時間
- 40分
- 基本人数
- 1人分
- 公開日
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厚切りの牛肉を高温で香ばしく焼き、肉汁を落ち着かせてから切り分けます。にんにくとパセリの香りを移したエスカルゴバターが余熱で溶け、力強い肉のうま味に豊かなコクと爽やかな香りを重ねる一皿です。
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INGREDIENTS
表示中の分量：1人分（基本 1人分）
作りたい人数
CHEF'S POINT
厚切りステーキは、表面の水分、フライパンの温度、肉の中心温度、休ませる時間を別々に管理すると再現性が上がります。強火だけで最後まで焼かず、最初に香ばしい焼き色を作った後は火力を調整してください。中心温度は見た目や弾力だけに頼らず食品用温度計で確認し、切る前に休ませて肉汁を落ち着かせます。
METHOD
牛肉の温度を整える 牛肉を冷蔵庫から出して包装を外し、網を重ねたバットにのせて20分置く。表面に出た水分をペーパータオルで丁寧に拭き取る。
STEP 1 タイマー
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調理イメージエスカルゴバターを作る 無塩バターをやわらかくし、細かく刻んだパセリ、すりおろしたにんにく、塩、レモン汁を加えて均一に混ぜる。ラップで直径約3cmの円柱状に包み、冷蔵庫で冷やしておく。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ牛肉に下味をつける 焼く直前に牛肉の両面と側面へ塩を均一に振り、黒こしょうをふる。脂身と赤身の境目にある筋へ、包丁の先で数か所切り込みを入れる。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ片面を香ばしく焼く 厚手のフライパンを強めの中火で2分ほど予熱し、油を入れて薄く広げる。牛肉を奥から静かに置き、最初の10秒だけへらで軽く押さえる。そのまま約1分30秒、動かさずに焼いて濃いきつね色の焼き面を作る。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ裏面と側面を焼く 牛肉を裏返して中火に落とし、裏面を約1分30秒焼く。トングで立て、脂身と側面も各20〜30秒焼く。その後は30秒ごとに返しながら加熱し、食品用温度計を側面から中心へ刺して中心温度63℃を確認する。
STEP 5 タイマー
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調理イメージ肉を休ませる 焼き上がった牛肉を清潔な網へ移し、アルミホイルをふんわりとかぶせて5分休ませる。肉から出た肉汁は盛り付け時にかけるため取っておく。
STEP 6 タイマー
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調理イメージ切り分けて仕上げる 温めた皿へ牛肉を移し、繊維を断つ向きに1〜1.5cm幅で切る。エスカルゴバターを厚さ約1cmに切って肉の上へのせ、取っておいた肉汁をかける。余熱でバターが溶け始めたら、すぐに提供する。
STEP 7 タイマー
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調理イメージTROUBLESHOOTING
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
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