INGREDIENTS

METHOD

作り方

1. STEP 1完了にする

   材料を切って下味を付ける 牛すね肉は4cm角に切り、表面の水分を拭いて塩の半量をまぶし、10分置く。玉ねぎは2cm角、にんじんは大きめの乱切り、じゃがいもは4cm角に切る。じゃがいもは水に5分さらして水気を拭く。デミグラスソースと水を混ぜておく。

   
2. STEP 2完了にする

   牛肉を焼き、赤ワインを煮詰める 厚手の鍋にバターを入れて強めの中火で熱し、牛肉を2回に分けて並べる。各面を2〜3分ずつ、濃い焼き色が付くまで焼いて取り出す。同じ鍋に玉ねぎとにんじんを入れ、中火で5〜6分炒める。赤ワインを注いで鍋底をこそげ、強めの中火で6〜8分、量が半分になりアルコール臭が消えるまで煮詰める。

   
3. STEP 3完了にする

   弱火でじっくり煮込む 牛肉と出た肉汁を鍋に戻し、デミグラスソース、水、残りの塩を加える。煮立ったら丁寧にアクを取り、ふたを少しずらして弱火で90〜120分煮る。表面が静かに揺れる程度を保ち、焦げないよう20分ごとに鍋底から混ぜる。肉の最も厚い部分が63℃以上になり、竹串が抵抗なく入ることを確認する。仕上がりの25〜30分前にじゃがいもを加える。

   
4. STEP 4完了にする

   濃度を整えて盛り付ける 肉と野菜がやわらかくなったらふたを外し、弱めの中火で5〜10分、木べらで鍋底に線を引くとソースがゆっくり戻る濃度まで煮詰める。火を止めて3分休ませる。温めた深皿2枚に牛肉と野菜を均等に盛り付け、艶のあるソースをたっぷりかけて温かいうちに提供する。