ビーフシチュー
大きく切った牛すね肉を香ばしく焼き、赤ワインをしっかり煮詰めてからデミグラスソースでじっくり煮込むビーフシチューです。肉はほろりとほどけ、にんじんとじゃがいもは形を残してやわらかく、艶のある濃厚なソースに仕上げます。
- 調理時間
- 150分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
主材料
- 400g
野菜
- 1個（約200g）
- 1本（約150g）
- 2個（約250g）
煮込み
- 300ml
- 300g
- 300ml
調理・仕上げ
- 15g
- 4g
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
牛肉は鍋の温度を落とさないよう少量ずつ焼き、赤ワインはアルコール臭が消えて半量になるまで煮詰めます。煮込みは沸騰させ続けず、表面が静かに揺れる火加減を保つこと。じゃがいもは後半に加えると煮崩れを防げます。
METHOD
作り方
材料を切って下味を付ける 牛すね肉は4cm角に切り、表面の水分を拭いて塩の半量をまぶし、10分置く。玉ねぎは2cm角、にんじんは大きめの乱切り、じゃがいもは4cm角に切る。じゃがいもは水に5分さらして水気を拭く。デミグラスソースと水を混ぜておく。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ牛肉を焼き、赤ワインを煮詰める 厚手の鍋にバターを入れて強めの中火で熱し、牛肉を2回に分けて並べる。各面を2〜3分ずつ、濃い焼き色が付くまで焼いて取り出す。同じ鍋に玉ねぎとにんじんを入れ、中火で5〜6分炒める。赤ワインを注いで鍋底をこそげ、強めの中火で6〜8分、量が半分になりアルコール臭が消えるまで煮詰める。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ弱火でじっくり煮込む 牛肉と出た肉汁を鍋に戻し、デミグラスソース、水、残りの塩を加える。煮立ったら丁寧にアクを取り、ふたを少しずらして弱火で90〜120分煮る。表面が静かに揺れる程度を保ち、焦げないよう20分ごとに鍋底から混ぜる。肉の最も厚い部分が63℃以上になり、竹串が抵抗なく入ることを確認する。仕上がりの25〜30分前にじゃがいもを加える。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ濃度を整えて盛り付ける 肉と野菜がやわらかくなったらふたを外し、弱めの中火で5〜10分、木べらで鍋底に線を引くとソースがゆっくり戻る濃度まで煮詰める。火を止めて3分休ませる。温めた深皿2枚に牛肉と野菜を均等に盛り付け、艶のあるソースをたっぷりかけて温かいうちに提供する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作り置き向き
- 保存するもの
- じゃがいもを含むビーフシチュー
- 冷凍できる？
- 塊のじゃがいもの食感が変わるので、完成品の冷凍はおすすめしません。
- スープジャーの朝は？
- 肉といもの中心まで鍋で十分に温め、予熱した対応ジャーへ熱いまま詰めます。指定量と使用時間を守ります。
温め直すとき
水を少量足し、鍋底から混ぜながら牛肉とじゃがいもの中心まで十分に熱くします。焦げた匂いが出る前に火を弱めます。
安心して食べるために
生の食材に使った器具と加熱後の器具を分け、食べる分だけ清潔な器具で取り出します。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 加熱後は清潔な浅い容器へ1食分ずつ分け、速やかに冷まして冷蔵します。大鍋のまま常温へ置き続けません。
- 冷凍するとき
- 塊のじゃがいもの食感が変わるため、完成品の冷凍は勧めず冷蔵向きとします。
- 解凍の仕方
- 冷凍向きには分類していません。冷蔵分を食べる直前に必要量だけ取り出します。
スープジャーの準備とコツ
- 持ち運ぶとき
- 朝に鍋で具の中心まで十分に再加熱し、予熱した食品用スープジャーへ熱いまま入れます。容量・充填量・使用時間は製品の説明書に従い、普通のタッパーを保温容器代わりにしません。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
牛肉が長く煮ても硬い
- 原因
- 強く沸騰させた、煮込み時間が不足した、または肉の繊維がまだほどけていません。
- 今できること
- 水を少量足し、ふたをずらして弱火で20分ずつ追加加熱し、竹串が抵抗なく入るまで煮ます。
- 次に作るときのコツ
- 表面が静かに揺れる弱火を保ち、90〜120分を目安に時間ではなく竹串の通りで判断します。
ソースが酸っぱい、またはワイン臭い
- 原因
- 赤ワインの煮詰め不足や、アルコール臭が残ったまま煮込み材料を加えたことが原因です。
- 今できること
- 具材を一度取り出し、ソースだけを弱めの中火で5分ほど煮て酸味と香りを丸くします。
- 次に作るときのコツ
- 赤ワインは強めの中火で6〜8分、半量になりアルコール臭が消えるまで先に煮詰めます。
ソースが焦げる、またはじゃがいもが崩れる
- 原因
- 火が強い、鍋底から混ぜる間隔が長い、またはじゃがいもを早く加えすぎています。
- 今できること
- 焦げ臭が移る前に底をこすらず別鍋へ移します。崩れたじゃがいもは少量だけソースへなじませます。
- 次に作るときのコツ
- 弱火で20分ごとに鍋底から混ぜ、じゃがいもは仕上がり25〜30分前に加えます。
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