ぶり大根
ぶりの脂とうま味を、やわらかく下ゆでした大根へ含ませる冬の煮物です。霜降りで魚の臭みを抑え、しょうゆを後から加えて煮含めることで、ぶりはふっくら、大根は芯まで味わい深く、煮汁は澄んだ照りのある仕上がりになります。
- 調理時間
- 55分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
具材
- 2切れ
- 400g
- 15g
大根の下ゆで用
- 大さじ1
煮汁
- 300ml
- 100ml
- 大さじ1と1/2
- 大さじ2
- 大さじ2と1/2
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
澄んだ味に仕上げる要点は、大根を別に下ゆでし、ぶりを短時間だけ霜降りして血合いとうろこを洗うことです。しょうゆは最初から入れず、酒・砂糖・みりんで10分煮てから加えると身が締まりすぎません。煮上がり後に10分休ませ、冷める過程で味を含ませてから温め直します。
METHOD
作り方
大根を下ゆでする 大根は厚めに皮をむき、厚さ2.5cmの半月切りにする。角を薄く面取りし、片面に深さ5mmの十字の切り込みを入れる。鍋に大根、米、大根が3cmかぶる量の水を入れて中火にかける。沸いたら弱めの中火にし、静かに沸く状態で15〜20分、竹串が中心まで少し抵抗を残して通るまで下ゆでする。流水で米とぬめりを洗い落とす。
STEP 1 タイマー
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調理イメージぶりを霜降りする ぶりは1切れを2〜3等分し、ざるに重ならないよう並べる。熱湯を全体へ回しかけ、表面が白く変わったらすぐ冷水へ取る。指の腹で表面をやさしく洗い、残ったうろこ、血合い、ぬめりを除き、キッチンペーパーで水気を拭く。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ大根とぶりを煮始める 生姜は皮付きのまま薄切りにする。鍋に大根を切り込み面を下にして並べ、その上にぶりと生姜を置く。水、酒、砂糖、みりんを加えて強めの中火にかける。沸騰したら浮いたアクを取り、落としぶたをして弱めの中火にする。煮汁が静かに全体へ回る火加減で10分煮る。
STEP 3 タイマー
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調理イメージしょうゆを加えて煮含める しょうゆを鍋肌から回し入れ、再び落としぶたをして弱めの中火で15分煮る。途中で2〜3回、煮汁をお玉でぶりへかける。落としぶたを外して中火にし、3〜5分、煮汁が鍋底に約1cm残り、細かな泡と照りが出るまで煮詰めて火を止める。10分休ませて味を含ませ、食べる直前に弱火で温め直し、大根とぶりをバランスよく器に盛り付けて煮汁をかける。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作り置き向き
- 保存するもの
- 煮上げたぶりと大根・煮汁
- 冷凍できる？
- 大根の口当たりが変わりやすいので、ぶりと大根を含む完成品は冷蔵向きです。
- お弁当の朝は？
- 魚と大根の中心まで温め、骨と煮汁を確認します。汁を切って冷まし、小容器へ詰めて保冷します。
温め直すとき
煮汁を少量足し、ぶりの身を崩さず、大根の中心まで十分に再加熱します。煮詰めすぎないようふたを使います。
安心して食べるために
生の食材に使った器具と加熱後の器具を分け、食べる分だけ清潔な器具で取り出します。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 加熱後は清潔な浅い容器へ1食分ずつ分け、速やかに冷まして冷蔵します。大鍋のまま常温へ置き続けません。
- 冷凍するとき
- 大根の口当たりが変わりやすいため、今回の完成品は冷蔵で使います。
- 解凍の仕方
- 冷凍向きには分類していません。冷蔵分を食べる直前に必要量だけ取り出します。
お弁当の準備と時短のコツ
- お弁当に入れるとき
- 朝に十分に再加熱し、別皿で冷ましてから清潔な弁当箱へ詰めます。保冷剤と保冷バッグを使い、食べるまで冷たく保ちます。 大根の煮汁を切り、骨を確認して小容器へ入れます。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
大根が硬く、中心まで味がしみていない
- 原因
- 大根の皮を薄くむいた、下ゆでが不足した、または切り込みを入れずに煮始めたことが原因です。
- 今できること
- ぶりを一度取り出し、大根だけを煮汁で弱火にかけます。竹串がすっと通るまで5分ずつ追加加熱し、煮汁が減りすぎたら水を大さじ1〜2足します。
- 次に作るときのコツ
- 皮の内側の筋まで厚めにむき、厚さ2.5cmにそろえます。米と一緒に15〜20分下ゆでし、竹串が少し抵抗を残して中心まで通る状態から煮始めます。
ぶりの生臭さが残り、煮汁が濁る
- 原因
- 霜降りが不十分で、血合い、うろこ、ぬめりが残った、または煮始めに出たアクを取らなかったことが原因です。
- 今できること
- ぶりを崩さないよう取り出し、煮汁を細かいざるでこして新しい鍋へ移します。臭いが軽ければ生姜の薄切りを少量加え、弱火で温め直します。
- 次に作るときのコツ
- ぶりへ熱湯を回しかけ、表面が白くなったらすぐ冷水で洗います。血合いのくぼみとうろこを指で確認し、煮立った直後のアクを丁寧に取ります。
ぶりの身が崩れる、または硬くパサつく
- 原因
- 鍋の中でぶりを何度も返した、煮汁を激しく沸騰させた、またはしょうゆを最初から入れて長く煮たことが原因です。
- 今できること
- 崩れかけたぶりには触らず、煮汁をお玉で上からかけて仕上げます。硬くなった場合は火を止め、薄めた煮汁に10分休ませて水分を戻します。
- 次に作るときのコツ
- 大根を下、ぶりを上に置き、落としぶたが小さく揺れる弱めの中火を保ちます。しょうゆは10分煮た後に加え、ぶりを返さず煮汁をかけます。
煮汁が濃すぎる、または鍋底が焦げる
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