鶏肉のフリカッセ
やわらかく火を入れた鶏もも肉とマッシュルームを、白ワインの香りを生かしたなめらかなクリームソースで包む、やさしく濃厚なフランス風フリカッセです。
- 調理時間
- 45分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
- 300g
- 1/2個
- 8個
- 100ml
- 200ml
- 20g
- 大さじ1
- 適量
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
鶏肉は濃い焼き色を付けずに旨みを閉じ込め、白ワインを煮詰めて酸味を整えてから生クリームを加えます。煮立て過ぎず、ソースのなめらかさと鶏肉のやわらかさを保ちます。
METHOD
作り方
下ごしらえ 鶏もも肉は4cm角に切り、水気をペーパーで拭く。玉ねぎは5mm幅の薄切り、マッシュルームは石づきを除いて厚さ5mmに切る。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ鶏肉と香味野菜を炒める フライパンにバターを中火で溶かし、鶏肉を3分、返して2分、淡い焼き色が付くまで焼いて取り出す。同じフライパンで玉ねぎとマッシュルームを中弱火で4分炒め、薄力粉を加えて1分炒める。
STEP 2 タイマー
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調理イメージソースで煮る 白ワインを注ぎ、鍋底の旨みをこそげながら半量になるまで2〜3分煮詰める。生クリームと鶏肉を戻し、弱火で10〜12分、ソースがスプーンの背に薄く残るまで煮る。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ仕上げて盛る 鶏肉の中心まで火が通ったことを確認し、塩で味を調える。温めた深皿に鶏肉ときのこを盛り、ソースをかけてすぐに供する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
保存するときの注意あり
- 保存するもの
- 鶏肉ときのこを含む、加熱済みのクリーム煮
- 冷凍できる？
- クリームソースが分離しやすいため、冷蔵で早めに食べ切るのがおすすめです。
- 食べるときは？
- 小鍋で弱めの火にかけ、鶏肉を返しながら温めます。ソースが固ければ水を少し足し、中心まで十分に加熱します。
温め直すとき
小鍋へ移し、ソースが固ければ水を少量加えます。弱めの火で底から静かに混ぜ、鶏肉を返しながら中心まで十分に温めてください。強く煮立て続けるとソースが分離し肉も硬くなるので、加熱を確認したら火を止めます。
安心して食べるために
ソースの泡だけで判断せず、鶏肉の中心75℃で1分以上を再加熱の目安にします。分離を避けるために加熱不足で止めず、火力を抑えて中心まで温めてください。保存分は清潔な器具で取り分けます。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 鶏肉とソースを一緒に、清潔な浅い容器へ1食分ずつ移します。容器の底を冷水に当てるなどして速やかに冷まし、ふたをして冷蔵。鍋ごと置かず、早めに食べ切れる量を保存します。
- 冷凍するとき
- この配合は生クリームの割合が高く、解凍後にソースが分離することがあります。なめらかさを楽しむため、完成品の冷凍は積極的におすすめせず、冷蔵で早めに食べ切る案内にしています。
- 解凍の仕方
- 冷蔵保存を前提に、食べる分だけ冷蔵庫から出してそのまま温めます。室温に置いて温度を戻す必要はありません。
食べるときの準備とコツ
- 持ち運ぶときの注意
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
鶏肉が硬く、ぱさつく
- 原因
- 強火で長く焼いた、またはソースの中で煮立て続けたことが原因です。
- 今できること
- 鶏肉を取り出して薄く切り、火を止めたソースへ戻して余熱でなじませます。
- 次に作るときのコツ
- 表面を焼いたら弱火で火を通し、中心75℃で1分相当を確認したら取り出して煮すぎません。
クリームソースが分離する
- 原因
- 生クリームを加えた後に強く沸騰させた、または温度差が大きかったことが原因です。
- 今できること
- 火を止め、冷たい生クリームを少量ずつ加えながら静かに混ぜて整えます。
- 次に作るときのコツ
- 生クリームは弱火で加え、沸騰させず、鍋を揺すってなめらかに仕上げます。
ソースが薄く、コクが足りない
- 原因
- きのこや玉ねぎの炒め不足、煮詰め不足、または水分量が多いことが原因です。
- 今できること
- 鶏肉を取り出し、ソースだけを弱めの中火でスプーンに薄く残る濃度まで煮詰めます。
- 次に作るときのコツ
- 香味野菜を十分に炒め、液体を量り、仕上げ前に濃度と塩味を確認します。
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