カスタードクリーム
卵黄と牛乳の豊かなコクに、バニラとバターの香りを重ねたなめらかなカスタードクリーム。口どけがよく適度な保形性があり、シュークリーム、タルト、クレープなど幅広いお菓子に使えます。
- 調理時間
- 90分
- 基本人数
- 4人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：4人分（基本 4人分）
作りたい人数
カスタード
- 300ml
- 3個
- 60g
- 15g
- 10g
- 1ひとつまみ
仕上げ
- 3〜4滴
- 15g
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
卵黄へ温めた牛乳を少量ずつ加えて温度をなじませ、鍋へ戻したら強めの中火で絶えず混ぜます。大きく沸騰したあと、一度重くなったクリームが艶を帯びてなめらかに緩むまで炊くことが、粉っぽさのない口どけを作ります。
METHOD
作り方
牛乳を温める 鍋に牛乳とグラニュー糖のうち10gを入れて中火にかける。耐熱べらで軽く混ぜ、鍋肌に小さな泡が出て湯気が立つ約80℃まで温め、火を止める。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ卵黄生地を作る ボウルに卵黄、残りのグラニュー糖50g、塩を入れ、泡立て器ですぐに混ぜる。全体が淡い黄色になったら、薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで静かに混ぜる。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ牛乳を合わせてこす 温めた牛乳の約1/3量を卵黄生地へ少しずつ加え、泡立て器で混ぜて温度をなじませる。残りの牛乳を2回に分けて加えて混ぜ、目の細かいざるでこしながら牛乳を温めた鍋へ戻す。
STEP 3 タイマー
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調理イメージクリームを炊き上げる 鍋を強めの中火にかけ、泡立て器で鍋底と角をこするように絶えず混ぜる。とろみがついて大きな泡が上がったら、さらに30〜60秒、艶が出て泡立て器の跡がすぐ戻るなめらかな状態まで加熱し、火を止める。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ仕上げて急冷する 熱いうちに無塩バターとバニラエッセンスを加え、なめらかになるまで混ぜる。清潔な浅いバットへ厚さ2cm程度に広げ、表面へ密着させてラップをかける。バットの底を氷水へ当てて急冷し、十分に冷えたら冷蔵庫へ移す。使用前になめらかになるまでほぐす。
STEP 5 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
保存するときの注意あり
- 保存するもの
- 十分に加熱し、急冷したカスタード
- 冷凍できる？
- でんぷんを含むクリームは解凍後に離水して舌ざわりが変わりやすいため、この配合の冷凍はおすすめしません。
- 食べるときは？
- 使う分だけ清潔なボウルへ取り、なめらかにほぐします。全量を室温で柔らかくして戻しません。
温め直すとき
冷たいまま使えます。使う分だけ清潔なボウルへ移し、泡立て器でなめらかにほぐします。全量を室温で柔らかくして戻すことは避けます。
安心して食べるために
牛乳と卵を含むため、清潔な器具で扱い冷蔵を続けます。口を付けたスプーンや、味見用の指を保存分へ触れさせないでください。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 工程どおり浅いバットへ薄く広げ、表面へラップを密着させて氷水で急冷し、冷蔵します。本文の翌日までを目安に使い、冷めるまで鍋に置き続けません。
- 冷凍するとき
- でんぷんを含むクリームは解凍後に離水して舌ざわりが変わりやすいため、この配合の冷凍はおすすめしません。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
クリームにだまができる
- 原因
- 火力が強すぎるか、卵液を温める際の混ぜ方が不十分です。
- 今できること
- 熱いうちに細かいざるでこし、泡立て器でなめらかになるまで混ぜます。
- 次に作るときのコツ
- 卵液を少しずつ温め、弱めの中火で鍋底を絶えず混ぜながら加熱します。
冷やしてもクリームがゆるい
- 原因
- でんぷんの量が不足しているか、沸騰後の加熱が短く糊化が不十分です。
- 今できること
- 鍋へ戻して混ぜながら再加熱し、ふつふつしてから約1分しっかり火を通します。
- 次に作るときのコツ
- 材料を正確に量り、焦がさないよう混ぜながら沸騰後も必要時間加熱します。
表面に膜が張る、または卵臭い
- 原因
- 表面を覆わずゆっくり冷ましたか、卵を高温で加熱しすぎています。
- 今できること
- 全体をよく混ぜてから清潔な容器へ移し、密着ラップをして素早く冷やします。
- 次に作るときのコツ
- 火を止める時期を守り、仕上がったら密着ラップをして保冷剤などで急冷します。
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