かにクリームコロッケ
かにの甘みを濃厚なベシャメルに閉じ込め、衣は香ばしく、中はとろりとなめらかに仕上げるクリームコロッケです。たねをしっかり冷やし、温度を守って揚げることで破裂を防ぎます。
- 調理時間
- 75分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
たね
- 120g
- 1/2個
- 400ml
- 45g
- 45g
- 小さじ1/3
- 少々
衣
- 1個
- 60g
- 30g
揚げ用
- 適量
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
ベシャメルは鍋底をへらでなぞったときに道が一瞬残る固さまで炊き、かにを混ぜたら平らにして十分に冷やします。冷えたたねに隙間なく衣を付け、170〜175℃の油で表面を先に固めると、香ばしい衣とクリーミーな中身を両立できます。
METHOD
作り方
たねを炊く 玉ねぎはみじん切りにする。鍋にバター45gを中火で溶かし、玉ねぎを透き通るまで3〜4分炒める。薄力粉45gを加え、粉気がなくなるまで弱火で1分炒める。牛乳400mlを3回に分けて加え、その都度泡立て器でなめらかに混ぜる。中火で絶えず混ぜ、鍋底をへらでなぞると道が一瞬残る固さになったら、塩、白こしょう、かに身を加えて火を止める。
STEP 1 タイマー
このページを開いたままご利用ください。画面ロック中や別アプリ使用中は通知音が鳴らない場合があります。
調理イメージ冷やして成形する たねをバットに移して厚さ2cmほどに平らにし、表面にぴったりラップをかける。粗熱が取れたら冷蔵庫で30分以上、中心まで冷やす。4等分し、手に薄力粉（衣用）を少量付けながら厚み2cmの小判形に整える。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ衣を付けて揚げる 成形したたねに薄力粉（衣用）、溶き卵、パン粉の順に付け、側面まで隙間なく覆う。揚げ油を170〜175℃に熱し、2個ずつ入れる。最初の30秒は触らず、浮いてきたら返しながら3〜4分、全体がきつね色になるまで揚げる。取り出して網にのせ、1分油を切る。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ盛り付ける 温めた皿にコロッケを2個ずつ盛り、網で油を切ってから30秒以内に提供する。割ったときに中のクリームがなめらかに流れ、衣が香ばしい状態を目安にする。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
保存するときの注意あり
- 保存するもの
- 衣を付けた揚げる前のコロッケ。加熱したクリームだねを使う
- 冷凍できる？
- 加熱したたねを冷まし、衣を付けてから冷凍できます。凍ったまま中心まで十分に加熱します。
- 食べるときは？
- 揚げる前の冷凍分は解凍せず少量ずつ。衣の色だけで判断せず、中心まで十分に温めます。
温め直すとき
冷凍した揚げる前のものは解凍せず少量ずつ揚げます。本文の時間をそのまま当てはめず、中心まで十分に熱くなったことを確認します。揚げた残りはまず中心を十分に温め、最後にオーブンなどで衣の水分を飛ばします。
安心して食べるために
クリームだねを常温で長く冷ましません。表面に霜や衣の破れがあるものは油へ入れず、油はねと中身の流出を防ぎます。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- たねは工程どおり薄く広げ、速やかに冷まして冷蔵し、冷えてから成形します。衣を付けたら早めに揚げるか冷凍し、揚げた残りは別容器へ速やかに冷蔵します。
- 冷凍するとき
- 衣を付けたものを離して並べて凍らせ、固まったら袋へ。形が崩れないようにし、揚げた残りと混ぜず「揚げる前」と記します。
- 解凍の仕方
- 揚げる前のものは解凍せず調理します。凍った衣の破れや霜を確認してから揚げます。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
成形できないほどクリームが柔らかい
- 原因
- ホワイトソースの煮詰め不足、または冷却時間が足りないことが原因です。
- 今できること
- バットへ薄く広げて冷蔵庫で十分に冷やし、それでも柔らかければ鍋で弱火にかけて水分を飛ばします。
- 次に作るときのコツ
- へらで鍋底に線が残るまで加熱し、粗熱を取ってから冷蔵庫で芯まで冷やします。
揚げている途中で衣が破裂する
- 原因
- たねが温かい、空気を含んだ、衣に隙間がある、または油温が低いことが原因です。
- 今できること
- 崩れたものはすぐ取り出し、残りは冷蔵庫で冷やして衣の薄い部分を付け直します。
- 次に作るときのコツ
- たねをよく冷やして空気を抜き、衣を均一に付け、170〜175℃の油で少量ずつ揚げます。
中が冷たい、またはかにの風味が弱い
- 原因
- 大きく成形しすぎた、揚げ時間が短い、またはかにを長く加熱して香りが飛んだことが原因です。
- 今できること
- 低めの温度の油で追加加熱し、中心まで熱くなったことを確認します。
- 次に作るときのコツ
- 大きさをそろえ、かにはソースの仕上げに加え、揚げ上がりの中心温度を確認します。
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