だし巻き卵
昆布とかつお節から取る香り高い一番だしを卵に含ませ、弱めの火加減で薄い層を重ねて、きめ細かくしっとり焼き上げるだし巻き卵です。だしの引き方から巻くタイミング、形の整え方まで家庭の卵焼き器で再現できます。
- 調理時間
- 30分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
卵液
- 3個
- 小さじ1
- 小さじ1
- 小さじ1/2
- 1ひとつまみ
だし
- 100ml
- 3g
- 3g
焼成
- 小さじ2
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
だしは必ず冷ましてから卵に合わせ、卵液をこして気泡と白身の塊を除きます。卵焼き器は中火で予熱後に弱めの中火へ落とし、表面がぬれているものの流れない半熟で巻くと、層が密着してだしを抱えたしっとりした食感になります。卵液を流すたびに薄く油を補い、焼き色を付けすぎないことが仕上がりを左右します。
METHOD
作り方
だしを取る 小鍋に水100mlと昆布を入れて10分置きます。弱めの中火にかけ、鍋底に小さな泡が出る約80℃で昆布を取り出します。沸いたら火を止め、かつお節を加えて2分置き、ペーパーを敷いたざるで静かにこします。60mlを量り、触れて熱くない温度まで冷まします。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ卵液を作る ボウルに卵を割り、箸先を底につけて白身を切るように30〜40回溶きます。冷ましただし60ml、薄口しょうゆ、みりん、砂糖、塩を加えて混ぜ、細かいざるで一度こします。表面の大きな泡はスプーンで除きます。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ卵焼き器を予熱して最初の層を巻く 卵焼き器を中火で約1分温め、サラダ油を含ませたペーパーで底と側面に薄く油を塗ります。卵液を1滴落として静かにジュッと固まれば弱めの中火にし、卵液の1/4量を流します。気泡を箸先でつぶし、表面がぬれていても流れない半熟になる20〜30秒を目安に、奥から手前へ巻きます。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ残りの卵液を3回に分けて巻く 巻いた卵を奥へ移し、空いた面と卵の下へ油を薄く塗ります。残りの卵液の1/3量を流し、巻いた卵を箸で少し持ち上げて下にも行き渡らせます。表面が流れない半熟になったら奥から手前へ巻きます。残りも同様に2回、弱めの中火のまま20〜30秒ずつ焼いて重ねます。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ形を整えて仕上げる 最後の巻き終わりを下にして弱火で約30秒押さえ、側面も各20秒ずつ焼いて形を整えます。中心から生の卵液が流れないことを確認し、巻きすまたはオーブン用シートで包んで3分休ませます。6等分に切り、断面を見せて器に盛り付けます。
STEP 5 タイマー
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調理イメージ
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
巻く途中で卵が破れ、形が崩れる
- 原因
- 卵液を厚く流した、表面が生のうちに動かした、または菜箸だけで強く持ち上げたことが原因です。
- 今できること
- 破れた部分を奥へ寄せ、次の卵液を少量流して接着剤のように半熟で巻き込みます。大きく崩れた場合はへらで側面を押さえ、最後に巻きすで形を整えます。
- 次に作るときのコツ
- 卵液を4回に分け、表面がぬれていても流れない状態まで20〜30秒待ちます。菜箸とへらを併用し、最初の巻きは小さく素早く行います。
表面に濃い焼き色が付き、固くなる
- 原因
- 卵焼き器の予熱が強すぎるか、卵液を流した後も中火以上で焼き続けています。
- 今できること
- 卵焼き器を火から10〜15秒外し、ぬれ布巾の上に数秒置いて温度を下げます。焦げた面は内側へ巻き込み、以降は弱めの中火で焼きます。
- 次に作るときのコツ
- 卵液1滴が焦げずに静かに固まる温度を基準にします。色付き始めたら火力ではなく、鍋を火から外す時間で細かく調整します。
切ると層がはがれ、だしが流れ出る
- 原因
- 各層を完全に乾くまで焼いた、卵液が泡立っている、または焼き上がり直後に強く切ったことが原因です。
- 今できること
- 温かいうちに巻きすかオーブン用シートで軽く包み、3〜5分休ませて層を密着させます。切るときはよく切れる包丁を一切れごとに拭きます。
- 次に作るときのコツ
- 卵液をこして泡を除き、表面につやが残る半熟で次の層を巻きます。仕上げは強く締めず、3分休ませてから切ります。
中心が生っぽい、切ると生の卵液が出る
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