かに玉
かにの上品なうま味を閉じ込めた、ふっくらやわらかな卵に、ほどよい酸味と甘みの艶やかな甘酢あんを合わせます。しいたけと長ねぎの香りが重なり、ご飯にもよく合う中華の定番です。
- 調理時間
- 20分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
卵液
- 4個
- 100g
- 1/3本
- 2枚
- 小さじ1/4
- 小さじ1
調理
- 大さじ2
甘酢あん
- 150ml
- 大さじ1
- 大さじ1と1/2
- 大さじ1と1/2
水溶き片栗粉
- 大さじ1
- 大さじ2
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
卵は強めの火で大きく混ぜ、中心に生の卵液が残らない程度の半熟でまとめるのが、ふっくら仕上げる要点です。甘酢あんは水溶き片栗粉を弱火で加え、再沸騰させて透明感と艶が出るまで火を通します。
METHOD
作り方
卵液を作る かに身は軟骨を除いて粗くほぐす。長ねぎは縦半分に切って斜め薄切り、しいたけは軸を除いて2〜3mm幅に切る。ボウルに卵を割り、白身の塊が少し残る程度に溶く。かに身、長ねぎ、しいたけ、塩、ごま油を加えてさっくり混ぜる。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ卵をふっくら焼く 直径24cmほどのフライパンにサラダ油を入れ、中火で約1分温める。卵液を一気に流し入れ、縁が膨らんだら木べらで外側から中心へ大きく混ぜる。中心に生の卵液が残らず、表面がしっとりしている段階で丸くまとめ、弱火で約30秒焼いて皿へ滑らせる。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ甘酢あんを作る 片栗粉と水をよく混ぜておく。小鍋に鶏がらスープ、しょうゆ、米酢、砂糖を入れて中火にかけ、混ぜながら沸騰させる。弱火にし、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから少量ずつ加える。絶えず混ぜ、再びふつふつと沸いて透明感と艶が出たら、さらに約30秒加熱して火を止める。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ仕上げる 焼き上げた卵を温めた器の中央へ盛り、熱い甘酢あんを中心から全体へ回しかける。卵のふくらみをつぶさないよう、あんを広げすぎず、できたてをすぐに提供する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
卵が硬く、ぼそぼそになる
- 原因
- 火力が強すぎるか、完全に固まるまで加熱しています。
- 今できること
- 熱いあんをかけて水分を補い、すぐに盛り付けます。
- 次に作るときのコツ
- 中火で大きく混ぜ、表面が半熟の段階で火を止めて余熱で仕上げます。
かに玉が返すときに崩れる
- 原因
- 具の水分が多い、具を入れすぎた、または底が固まる前に返しています。
- 今できること
- フライ返しで形を寄せ、あんをかけてまとめて盛り付けます。
- 次に作るときのコツ
- 具材の水気を切り、適量を使い、底面が固まってから皿を使って返します。
あんがだまになる、または水っぽい
- 原因
- 水溶き片栗粉を混ぜ直さず一度に加えたか、加熱が不足しています。
- 今できること
- だまはこして除き、再沸騰させながら新しい水溶き片栗粉を少量ずつ加えます。
- 次に作るときのコツ
- 水溶き片栗粉は直前に混ぜ、沸騰したあんへ数回に分けて加えます。
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