麻婆茄子
香ばしく焼いたなすを、豚ひき肉のうま味と豆板醤・甜麺醤のコクを重ねた麻婆あんで仕上げます。なすの色と形を保ちながら中はとろり、花椒の香りとほどよい辛味が広がる、ごはんによく合う本格中華です。
- 調理時間
- 25分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
主材料
- 4本
- 150g
香味野菜
- 1/2本
- 1片
- 1片
麻婆あん
- 小さじ2
- 大さじ1
- 150ml
- 小さじ2
- 大さじ1
- 小さじ1
水溶き片栗粉
- 小さじ1
- 小さじ2
調理・仕上げ
- 大さじ3
- 小さじ1
- 小さじ1
- 1小さじ（好みで）
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
なすと麻婆あんを別々に最適な状態まで仕上げ、最後に短時間だけ合わせるのがポイントです。なすは高めの温度で香ばしく焼いて一度取り出し、豚ひき肉は水分が飛んで脂が澄むまで炒めます。豆板醤と香味野菜を弱火で炒めて香りと赤い油を引き出すと、辛味だけが立たず奥行きのある店の味に仕上がります。
METHOD
作り方
下ごしらえをする なすはへたを落として縦4〜6等分にし、長さを半分に切る。長ねぎ、にんにく、生姜はみじん切りにする。鶏がらスープ、しょうゆ、酒、砂糖を混ぜて麻婆あんの調味液を作る。片栗粉と水を混ぜ、水溶き片栗粉を用意する。
STEP 1 タイマー
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調理イメージなすとひき肉を炒める フライパンにサラダ油大さじ2を入れて中火から強めの中火で熱し、なすを皮目から焼く。全体に油を回し、焼き色がついて少しやわらかくなったら取り出す。残りのサラダ油を足して豚ひき肉を広げ、焼き色がつくまで動かさずに焼いてから、ほぐしながら中心まで十分に火を通す。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ麻婆あんを仕上げる ひき肉を端に寄せ、弱火でにんにく、生姜、豆板醤、好みで花椒辣醤を炒める。香りと赤い油が出たら甜麺醤を加えて炒め、調味液を注いで中火で1分煮る。なすと長ねぎを戻して1〜2分なじませ、水溶き片栗粉を混ぜ直して2〜3回に分けて加える。沸騰させてとろみを安定させ、米酢とごま油を回し入れる。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ盛り付ける 温めた深さのある器へ、なすの皮目とひき肉が見えるように盛り付ける。麻婆あんを全体にかけ、熱いうちに提供する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
なすが油っぽく、重たい
- 原因
- 油の温度が低いまま加えたか、なすを長く炒めて油を吸わせすぎています。
- 今できること
- なすを一度取り出して余分な油を切り、強火で短時間温め直してから麻婆あんと合わせます。
- 次に作るときのコツ
- なすの水気をよく拭き、十分に熱した油で表面を短時間焼き固めます。
なすの中心が硬い
- 原因
- 切る大きさが不ぞろいか、下ごしらえと加熱時間が不足しています。
- 今できること
- 水を少量加えてふたをし、弱めの中火で中心がやわらかくなるまで追加加熱します。
- 次に作るときのコツ
- 大きさをそろえて切り、炒める前に電子レンジで軽く加熱するか、蒸し焼きで火を通します。
麻婆あんが水っぽい
- 原因
- なすから出た水分が多いか、水溶き片栗粉の量・加熱が不足しています。
- 今できること
- なすを一度取り出し、あんだけを沸騰させて水溶き片栗粉を少量ずつ加え、とろみを調整します。
- 次に作るときのコツ
- なすの水気を除き、水溶き片栗粉は混ぜ直してから数回に分け、沸騰状態で加えます。
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