肉じゃが
昆布とかつお節の澄んだだしで、牛肉のうま味と大きめのじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを甘辛く煮含める肉じゃがです。具材の角を保ちながら中心までやわらかく仕上げ、煮汁を残して休ませることで味を均一に含ませます。
- 調理時間
- 50分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
具材
- 150g
- 2個
- 1/2個
- 1/2本
炒め用
- 小さじ1
だし
- 300ml
- 3g
- 5g
煮汁
- 大さじ2
- 大さじ2
- 大さじ1
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
じゃがいもは大きさをそろえて面取りし、表面のでんぷんを洗ってから油を回すと煮崩れを防げます。砂糖とみりんを先に含ませ、しょうゆは具材が少しやわらかくなってから加えると、甘みと塩味が中心まで整います。煮上がり後に20分休ませ、食べる直前に温め直すと味がなじみます。
METHOD
作り方
だしを取る 小鍋に水300mlと昆布を入れて10分置き、弱めの中火にかけます。鍋底に小さな泡が出る約80℃で昆布を取り出し、沸騰したら火を止めてかつお節を加えます。2分置いてペーパーを敷いたざるで静かにこし、250mlを量ります。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ具材を切る じゃがいもは皮をむいて4〜5cmの大きめの一口大に切り、角を薄く面取りして水に5分さらし、水気を拭きます。玉ねぎは1.5cm幅のくし切り、にんじんは3cmの乱切りにします。牛肉は長ければ5cm幅に切り、重なりをほぐします。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ具材を順に炒める 厚手の鍋にサラダ油を入れて中火で約30秒温め、牛肉を広げて1分ほど、赤い部分が半分残る程度まで炒めます。玉ねぎとにんじんを加えて2分、玉ねぎの縁が透き通るまで炒め、じゃがいもを加えてさらに1分、表面に油が薄く回るまで混ぜます。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ甘みを含ませて煮る だし250ml、砂糖、みりんを加えて中火で煮立て、表面のアクを取ります。ぬらした落としぶたを具材に密着させ、弱めの中火で鍋の縁が静かに沸く状態を保ちながら10分煮ます。途中で鍋を1〜2回やさしく揺すり、上下を入れ替えます。
STEP 4 タイマー
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調理イメージしょうゆを加えて仕上げる しょうゆを鍋肌から加え、落としぶたを戻して弱火で8〜10分煮ます。竹串がじゃがいもの中心へわずかな抵抗で通り、煮汁が鍋底に1cmほど残ったら火を止めます。そのまま20分休ませて味を含ませ、食べる直前に弱火で3分温め直して器に盛り、煮汁をかけます。
STEP 5 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作り置き向き
- 保存するもの
- じゃがいもを含む肉じゃがの完成品
- 冷凍できる？
- 大きなじゃがいもがざらつきやすいため、完成品は冷蔵で保存します。
- お弁当の朝は？
- 肉といもの中心まで十分に温め、煮汁を切って別皿で冷まします。カップに詰め、保冷して運びます。
温め直すとき
煮汁とともに弱火で、肉とじゃがいもの中心まで十分に再加熱します。へらで混ぜ続けず鍋を揺すり、崩れを抑えます。
安心して食べるために
生の食材に使った器具と加熱後の器具を分け、食べる分だけ清潔な器具で取り出します。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 加熱後は清潔な浅い容器へ1食分ずつ分け、速やかに冷まして冷蔵します。大鍋のまま常温へ置き続けません。
- 冷凍するとき
- 大きなじゃがいもがざらつきやすいため、完成品を冷凍するおすすめには含めません。
- 解凍の仕方
- 冷凍向きには分類していません。冷蔵分を食べる直前に必要量だけ取り出します。
お弁当の準備と時短のコツ
- お弁当に入れるとき
- 朝に十分に再加熱し、別皿で冷ましてから清潔な弁当箱へ詰めます。保冷剤と保冷バッグを使い、食べるまで冷たく保ちます。 煮汁を切ってカップへ入れます。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
じゃがいもが煮崩れて形がなくなる
- 原因
- 小さく切った、表面のでんぷんが多い、強火で具材が踊った、または木べらで何度も混ぜたことが原因です。
- 今できること
- 火を止め、崩れていない具材を先に器へ移します。崩れたじゃがいもは煮汁へ少量溶かし、とろみのあるたれとして具材へかけます。
- 次に作るときのコツ
- 4〜5cmに切って面取りし、水に5分さらして水気を拭きます。油を回し、落としぶたの下で静かに煮て、混ぜずに鍋を揺すります。
じゃがいもの中心が硬い
- 原因
- 具材の大きさが不ぞろい、煮汁が少ない、またはしょうゆを早く加えて表面が締まったことが原因です。
- 今できること
- だしまたは水を大さじ2加え、落としぶたをして弱火で3分ずつ追加加熱します。竹串が中心へわずかな抵抗で通るまで確認します。
- 次に作るときのコツ
- 大きさをそろえ、だし・砂糖・みりんで10分煮てからしょうゆを加えます。煮汁が具材の半分程度に回る鍋を使います。
牛肉が硬く、縮んでいる
- 原因
- 牛肉を最初に完全に炒めた、強い沸騰で長時間煮た、または重なったまま加熱したことが原因です。
- 今できること
- 牛肉を煮汁から取り出し、煮汁を整えてから食べる直前に戻し、弱火で1分だけ温めます。煮汁を絡めて乾燥を補います。
- 次に作るときのコツ
- 牛肉はほぐして広げ、赤い部分が半分残る程度で野菜を加えます。落としぶたの下で静かな沸騰を保ちます。
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