オイルサーディン
小ぶりのいわしを、にんにく、タイム、黒こしょうとともにオリーブオイルで静かに火入れした自家製オイルサーディン。身はしっとりやわらかく、香草の余韻がパンやパスタ、前菜によく合います。
- 調理時間
- 90分
- 基本人数
- 4人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：4人分（基本 4人分）
作りたい人数
いわしの下処理
- 8尾（約400g）
- 400ml
- 12g
オイル煮
- 1片
- 8粒
- 300ml（目安）
- 2枝
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
成功の鍵は、3％の塩水で下味を均一に入れ、水気を完全に拭いてから85〜90℃の油で静かに火を通すことです。沸騰させず、中心温度75℃で1分以上を確認すると、身崩れを防ぎながら安全にしっとり仕上がります。
METHOD
作り方
いわしを下処理する いわしは頭を落として内臓を除き、腹の中の血合いまで冷たい流水で手早く洗う。水400mlに塩12gを溶かした3％の塩水へ入れ、冷蔵庫で20分置く。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ水気を完全に取る いわしを塩水から上げ、キッチンペーパーで表面と腹の内側の水分を丁寧に拭き取る。にんにくは2mm幅の薄切りにし、黒こしょうは包丁の腹で軽くつぶす。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ鍋に並べる いわしが重ならず隙間なく収まる小鍋に、腹を上にして並べる。にんにく、黒こしょう、タイムを散らし、いわしが完全に浸るまでオリーブオイルを注ぐ。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ低温で火を入れる ごく弱火にかけ、油を85〜90℃に保ちながら25〜30分加熱する。途中でいわしは動かさず、最も厚い部分の中心温度が75℃に達した状態を1分以上保つ。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ急冷して味をなじませ、盛り付ける 火を止め、鍋底を氷水に当てて油ごと速やかに冷ます。清潔で乾いた保存容器へいわしが油に浸る状態で移し、ふたをして冷蔵庫で30分以上なじませる。食べる分だけ清潔な器具で取り出し、油を軽く切って器に盛り付ける。
STEP 5 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
保存するときの注意あり
- 保存するもの
- 中心まで加熱したいわしと油
- 冷凍できる？
- 冷凍のおすすめには含めず、冷蔵で少量ずつ早めに食べ切ります。
- 食べるときは？
- 食べる分だけ清潔な器具で取り出します。温かく食べるなら油ごと静かに温め、魚の中心まで加熱します。
温め直すとき
冷蔵で油が固まったら食べる分だけ取り出します。温かく食べる場合は小鍋で油ごと静かに温め、魚の中心まで十分に加熱し、余った油を保存容器へ戻しません。
安心して食べるために
油に浸っていても常温保存はできません。にんにく入りの自家製油漬けを瓶詰めの保存食として扱わず、速やかな冷却と冷蔵を守ります。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 工程どおり鍋底を氷水へ当てて速やかに冷まし、清潔で乾いた容器へ油ごと移して冷蔵します。本文の2日を目安に、清潔な器具で取り分けて早めに食べ切ります。
- 冷凍するとき
- 身が崩れやすく、自家製の油漬けを長く保つ用途にはしないため、今回は冷凍向きに含めません。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
いわしが崩れ、身がばらばらになる
- 原因
- 強く沸騰させた、重ねすぎた、または加熱中に何度も動かしたことが原因です。
- 今できること
- 火を弱め、身を動かさずに油ごと冷ましてからへらで静かに移します。
- 次に作るときのコツ
- いわしを重ねず並べ、油が静かに揺れる低温を保ち、加熱中は触りません。
魚の生臭さが残る
- 原因
- 血や内臓の洗浄不足、水気を残した、または香味野菜が不足したことが原因です。
- 今できること
- 異臭が強い場合は食べず、問題がなければレモンや香草を添えて冷やします。
- 次に作るときのコツ
- 下処理後によく洗って水気を完全に拭き、塩と香味野菜を適切に使います。
中心の加熱不足が心配
- 原因
- 油温が低すぎる、魚の大きさが不揃い、または加熱時間が不足したことが原因です。
- 今できること
- 低温の油で追加加熱し、最も厚い部分が不透明で中心63℃以上になったことを確認します。
- 次に作るときのコツ
- 大きさをそろえ、温度計で油温と魚の中心温度を確認します。
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