さばの味噌煮
塩と霜降りでさばの臭みを丁寧に除き、生姜を利かせた味噌だれを二段階で含ませる定番のさばの味噌煮です。身はふっくらと保ち、煮汁は照りよく絡む濃度に仕上げます。煮崩れを防ぐ火加減と味噌を加えるタイミングまで家庭で再現できます。
- 調理時間
- 35分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
下処理
- 2切れ
- 小さじ1/2
煮汁
- 1片
- 150ml
- 100ml
- 大さじ2
- 大さじ1と1/2
- 小さじ1
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
さばは塩を振って10分置き、熱湯を短時間かけて血やぬめりを洗うと臭みが残りません。煮汁を沸かしてから皮を上にして入れ、落としぶたの下で静かな沸騰を保つと身が崩れず均一に火が入ります。味噌は半量を煮込みに、残りを仕上げに加え、香りとコクを両立させます。
METHOD
作り方
さばを下処理する さばは骨が残っていないか確認し、皮に1本浅い切り目を入れます。両面に塩を振って10分置き、出てきた水分を拭きます。ざるに皮を上にして置き、熱湯を皮が白く締まるまでさっと回しかけます。すぐ冷水に取り、血やぬめりを指でやさしく洗って水気を丁寧に拭きます。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ煮汁を作る 生姜は皮付きのまま薄切りにします。さばが重ならずに入る浅めの鍋に水、酒、砂糖、生姜を入れ、中火で沸騰させて1分煮ます。味噌の半量を煮汁少量で溶いて鍋へ戻し、しょうゆを加えて再び煮立てます。
STEP 2 タイマー
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調理イメージさばを静かに煮る 煮立った煮汁へさばを皮を上にして並べ、ぬらした落としぶたを密着させます。弱めの中火で、鍋の縁が静かに沸く状態を保ちながら10〜12分煮ます。2〜3分おきに落としぶたを外し、煮汁を皮へやさしく回しかけます。中心まで白く不透明になり、箸で押すと身がほぐれることを確認します。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ味噌だれを仕上げて盛り付ける さばを崩さないよう一度器へ移します。残りの味噌を煮汁少量で溶いて鍋へ戻し、弱火で1〜2分、へらで混ぜると鍋底が一瞬見える濃度まで煮詰めます。火を止めてさばを戻し、煮汁を表面にかけて30秒なじませます。器に盛り、生姜と照りのある味噌だれをかけます。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作り置き向き
- 保存するもの
- 加熱済みのさばと味噌だれ
- 冷凍できる？
- さばを1切れずつ、少量の味噌だれと一緒に密閉して冷凍できます。
- お弁当の朝は？
- 身の中心まで温めて冷まし、たれを軽く切ります。汁漏れしにくい仕切り容器へ入れ、保冷して運びます。
温め直すとき
少量の水とたれを鍋へ入れ、ふたをして弱火で中心まで十分に再加熱します。沸かし続けて身を崩さないようにします。
安心して食べるために
生の食材に使った器具と加熱後の器具を分け、食べる分だけ清潔な器具で取り出します。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 加熱後は清潔な浅い容器へ1食分ずつ分け、速やかに冷まして冷蔵します。大鍋のまま常温へ置き続けません。
- 冷凍するとき
- 1切れずつ味噌だれを少量添え、空気が入らないよう密閉して冷凍します。
- 解凍の仕方
- 冷蔵庫で解凍するか、電子レンジで加熱解凍し、続けて十分に再加熱します。室温で放置しません。
お弁当の準備と時短のコツ
- お弁当に入れるとき
- 朝に十分に再加熱し、別皿で冷ましてから清潔な弁当箱へ詰めます。保冷剤と保冷バッグを使い、食べるまで冷たく保ちます。 たれを軽く切り、汁漏れしにくい仕切り容器へ入れます。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
仕上がりにさばの生臭さが残る
- 原因
- 塩をして出た水分を拭かなかった、霜降り後の血やぬめりが残った、または冷たい煮汁から魚を煮たことが原因です。
- 今できること
- さばをいったん取り出し、煮汁へ薄切り生姜を加えて1〜2分煮立てます。さばを戻して味噌だれを表面へかけ、弱火で30秒だけ温めて香りを補います。
- 次に作るときのコツ
- 塩を振って10分置き、水分を拭いてから熱湯で表面を白く締めます。冷水で血とぬめりを洗い、沸騰した煮汁へ皮を上にして入れます。
さばの身が硬く、ぱさつく
- 原因
- 煮汁を激しく沸騰させた、煮る時間が長すぎた、または仕上げの煮詰めをさばを入れたまま行ったことが原因です。
- 今できること
- 器に盛って温かい味噌だれを多めにかけ、2〜3分置いて水分をなじませます。追加加熱は避け、食べる直前に煮汁だけを温めてかけます。
- 次に作るときのコツ
- 落としぶたの下で静かに沸く弱めの中火を保ち、10〜12分で火入れを確認します。仕上げはさばを取り出し、煮汁だけを煮詰めます。
皮が破れ、身が煮崩れる
- 原因
- さばを途中で裏返した、強い沸騰で鍋の中で動かした、または鍋が広すぎて煮汁が十分に回らなかったことが原因です。
- 今できること
- 崩れた身をへらで皮側からそっとすくって器へ寄せ、味噌だれをかけて形をまとめます。鍋の中で何度も動かさず、残りは煮汁を上からかけて仕上げます。
- 次に作るときのコツ
- 切り身が重ならない小さめの鍋を使い、皮を上にして返さず煮ます。ぬらした落としぶたを密着させ、煮汁が静かに回る火加減を保ちます。
味噌だれが濃すぎる、または水っぽい
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