ピリ辛ごまだれ
白練りごまの深いコクに、米酢の酸味とラー油の辛味を重ねた香り豊かなごまだれ。蒸し鶏や豚しゃぶ、冷たい麺、温野菜まで幅広く使える、なめらかで濃厚な万能だれです。
- 調理時間
- 10分
- 基本人数
- 4人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：4人分（基本 4人分）
作りたい人数
ごまだれ
- 60g
- 大さじ2
- 大さじ1と1/2
- 大さじ1
辛味・香り
- 小さじ2
- 小さじ1
- 小さじ1
- 小さじ1/2
濃度調整・仕上げ
- 大さじ3
- 大さじ1
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
練りごまへ調味料を一度に加えると分離しやすいため、しょうゆと米酢を少量ずつ混ぜて乳化させます。水は最後に加え、使う料理に合わせて、とろりと流れる濃度へ調整してください。
METHOD
作り方
ごまだれのベースを作る ボウルに白練りごまと砂糖を入れて混ぜる。しょうゆを3回に分けて加え、その都度、小さな泡立て器で中心から円を描くように混ぜる。続いて米酢も2回に分けて加え、艶のあるなめらかな状態にする。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ辛味と香りを加える ラー油、ごま油、すりおろしたしょうがとにんにくを加え、油が浮かなくなるまでよく混ぜる。水を大さじ1ずつ加え、その都度なめらかになるまで混ぜ、とろりと流れる濃度に整える。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ味をなじませて仕上げる 白いりごまを指先で軽くひねりながら加えて混ぜる。清潔なふた付き容器へ移し、冷蔵庫で15分ほど休ませて香りをなじませる。使用前によく混ぜ、清潔な器へ必要量を取り分ける。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
保存するときの注意あり
- 保存するもの
- 料理にかける前のごまだれ
- 冷凍できる？
- 練りごまの分離や香味の変化が出やすいので、今回は冷凍向きにせず、少量ずつ冷蔵で使い切ります。
- 食べるときは？
- 使う量だけよく混ぜ、固ければその分にだけ水を少し。保存容器の全量を薄め直しません。
温め直すとき
冷たいまま使えます。使う分だけ器へ移してよく混ぜ、固い場合はその分にだけ水を少し足します。保存容器の全量を薄め直さないようにします。
安心して食べるために
生のしょうが・にんにくと水を含みます。しょうゆや酢が入っていても常温保存はせず、料理へかけた残りを元の容器へ戻しません。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 清潔な密閉容器で冷蔵し、本文の3日以内を目安に早めに使います。必要量だけ乾いた清潔なスプーンで取り分け、蒸し鶏や麺の水分を容器へ入れません。
- 冷凍するとき
- 練りごまの分離や香味の変化が出やすいので、今回は冷凍向きにせず、少量ずつ冷蔵で使い切ります。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
油分が分離してなめらかにならない
- 原因
- 油や液体を一度に加え、練りごまと十分に乳化していません。
- 今できること
- ぬるま湯を少量ずつ加え、中心から泡立て器で混ぜてなめらかに戻します。
- 次に作るときのコツ
- 練りごまと調味料を先に混ぜ、油と液体は細く数回に分けて加えます。
辛すぎて食べにくい
- 原因
- ラー油や唐辛子を一度に加え、味見をせず仕上げています。
- 今できること
- 練りごま、無塩スープ、砂糖を少量ずつ加えて辛味を和らげます。
- 次に作るときのコツ
- 辛味調味料は半量から加え、混ぜるたびに味を確認します。
たれが濃すぎる、または薄すぎる
- 原因
- 練りごまと液体の計量が不正確か、時間経過による粘度変化を見ていません。
- 今できること
- 濃い場合はぬるま湯、薄い場合は練りごまを少量ずつ加えて調整します。
- 次に作るときのコツ
- 材料を計量し、混ぜて数分置いた後の濃度を見て最終調整します。
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