天つゆ
だしの旨みを土台に、しょうゆとみりんを合わせた天つゆです。みりんのアルコールを先に飛ばしてから、だしとしょうゆを短時間加熱することで、香りを残しながら角のない味に仕上げます。天ぷらの衣を重くしない、すっきりした濃さです。
- 調理時間
- 10分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
天つゆ
- 50ml
- 50ml
- 200ml
- 3g
- 8g
薬味（任意）
- 80g
- 小さじ1
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
みりんを先に煮立て、アルコール臭が弱くなるまで約1分加熱してから、だしとしょうゆを加えます。全材料を最初から長く煮ると、だしとしょうゆの香りが飛び、塩味も強くなります。沸騰後は弱火で約1分にとどめ、天ぷらへ添える場合は熱すぎない温度まで少し落ち着かせます。
METHOD
作り方
だしを取る 水200mlに昆布3gを入れ、30分置く。弱火にかけ、鍋底に小さな泡が出始める70〜80℃で昆布を取り出す。火を止めてかつお節8gを加え、2分置いてから細かなざるでこす。だしは沸騰させず、澄んだ香りを残す。
STEP 1 タイマー
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調理イメージみりんを煮切る 小鍋にみりん50mlを入れ、中火で約1分、沸騰させてアルコールの香りを飛ばす。火を弱め、STEP 1のだしとしょうゆ50mlを加える。沸騰したら弱火で約1分だけ温め、火を止める。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ薬味を準備して仕上げる 大根おろしは軽く水気を切り、おろししょうがと一緒に器へ盛る。天つゆは粗熱が取れるまで少し置き、温かい天ぷらへ添える。食べ残した天つゆは清潔な容器へ移して冷蔵し、早めに使い切る。再利用する場合は小鍋へ移して中火にかけ、全体が沸騰したら弱火で1分加熱する。表面全体から泡が出て十分に熱くなったことを確認し、異臭や濁りがあるものは使わない。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
保存するときの注意あり
- 保存するもの
- 天ぷらや薬味を浸す前の、未使用の天つゆ
- 冷凍できる？
- 未使用分だけ小分け冷凍できます。天ぷらを浸したつゆや薬味入りの残りは保存しません。
- 食べるときは？
- 未使用の保存分を小鍋で十分に沸かし、薬味は別添えに。食材を浸した残りは保存しません。
温め直すとき
冷蔵庫で解凍した保存分を小鍋へ移し、本文の目安どおり全体が沸騰してから弱火で1分加熱します。煮詰まって濃い場合は水を少し足します。
安心して食べるために
保存するのは未使用分だけです。本文の「食べ残した天つゆ」は器に残った使用済みつゆを保存する意味には取らず、口を付けた箸・食材を浸したものは再利用しません。においが正常でも安全の保証にはなりません。
冷蔵・冷凍・解凍の手順
- 冷蔵するとき
- 鍋底を冷水へ当てて速やかに冷まし、清潔な容器へ移して冷蔵します。保存分は食卓へ出す前に取り分け、大根おろしとしょうがは混ぜません。
- 冷凍するとき
- 未使用の天つゆは1回分ずつ冷凍できます。容器に膨張する余裕を残し、薬味や天ぷらを入れたつゆは冷凍しません。
- 解凍の仕方
- 冷蔵庫で解凍するか、小鍋で弱火から溶かして十分に沸かします。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
味が濃く、塩辛い
- 原因
- しょうゆを加えた後に煮詰めすぎた、またはだしの量が少なかったことが原因です。
- 今できること
- 水またはだしを大さじ1ずつ加えて薄め、弱火で温め直します。味を確認し、沸騰させずに止めます。
- 次に作るときのコツ
- だし200ml、みりん50ml、しょうゆ50mlを量り、しょうゆを加えた後は弱火で約1分だけ温めます。
天つゆの香りが弱く、味が平坦
- 原因
- だしを沸騰させた、昆布を長く煮た、またはかつお節を強く絞ったことが原因です。
- 今できること
- 火を止め、かつお節を少量追加して2分置き、細かなざるでこします。香りを確認してから、必要な場合だけしょうゆを少量加えます。
- 次に作るときのコツ
- 昆布は70〜80℃で取り出し、かつお節は火を止めてから2分置きます。こすときは押さず、だしを沸騰させません。
みりんのアルコール臭が残る
- 原因
- みりんを十分に煮切る前に、だしとしょうゆを加えたことが原因です。
- 今できること
- 天つゆを小鍋へ戻し、蓋をせず弱めの中火で30秒ずつ加熱します。アルコールの刺激臭が弱くなったら火を止め、煮詰まりすぎた場合はだしを大さじ1ずつ加えて濃さを戻します。
- 次に作るときのコツ
- みりんだけを先に中火で約1分沸騰させ、刺激のある香りが弱くなってから、だしとしょうゆを加えます。
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