カチョエペペ
ペコリーノの塩味、煎った黒こしょうの香り、でんぷん質のゆで汁だけで滑らかなソースを作るローマの伝統的なスパゲッティです。
- 調理時間
- 20分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
パスタ
- 180g
ソース
- 60g
- 小さじ2
共通
- 適量
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
チーズは細かくおろして火を止めた後に加えます。麺とゆで汁の温度を少し落としてから混ぜると、固まらず艶のある乳化になります。
METHOD
作り方
チーズと黒こしょうを準備する ペコリーノは溶け残りがないよう細かくすりおろす。黒こしょうは直前に粗くひく。火は使わず3分以内に準備する。
STEP 1 タイマー
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調理イメージスパゲッティをゆでる 鍋に1.5Lの湯を沸かし、塩小さじ1を加える。スパゲッティを表示時間より2分短くゆで、中心に細い芯を残す。ゆで汁を300ml取る。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ黒こしょうの香りを引き出す 広いフライパンで黒こしょうを弱火で30秒乾煎りし、香りが立ったらゆで汁150mlを加えて中火で30秒煮立てる。麺を加え1分混ぜ、火を止めて30秒休ませる。
STEP 3 タイマー
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調理イメージチーズを乳化させて盛り付ける 火を止めたフライパンへチーズを3回に分けて加え、その都度トングで30秒ずつ素早く混ぜる。必要ならゆで汁を大さじ1ずつ加え、艶のあるソースが麺へ薄く絡む濃度にする。温めた皿2枚へ盛り付け、黒こしょうを振る。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作った日に食べたい料理
- 準備の目安
- チーズとゆで汁を合わせたらすぐ食卓へ
- 冷凍できる？
- チーズが固まりやすく、温め直して同じ乳化状態に戻すのが難しいため冷凍はおすすめしません。
- 食べるときは？
- チーズとこしょうを準備したら、麺は直前にゆでます。乳化したソースが固まる前に食卓へ。
温め直すとき
残りを速やかに冷蔵した場合は少量の水を加え、混ぜながら十分に温めます。油が分かれたりチーズが粒状になったりするため、できたてを食べ切るのがおすすめです。
安心して食べるために
食卓へ出した残りを保存用の容器へ戻さず、常温に長く置いたものは食べないでください。
準備と残ったときの扱い
- 冷蔵するとき
- 準備するのはチーズをおろし、こしょうを量るところまで。チーズは覆って冷蔵し、麺は食べる直前にゆでます。
- 冷凍するとき
- チーズが固まりやすく、温め直して同じ乳化状態に戻すのが難しいため冷凍はおすすめしません。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
チーズが糸状や塊になって滑らかに溶けない
- 原因
- フライパンや麺の温度が高すぎた、チーズを一度に加えた、またはチーズの粒が粗く均一に溶けなかったことが原因です。
- 今できること
- 火から完全に外し、温かいゆで汁を大さじ1ずつ加えながらトングで素早く混ぜます。大きな塊は取り除き、追加のチーズは控えます。
- 次に作るときのコツ
- チーズは細かくすりおろし、火を止めて30秒休ませてから3回に分けて加えます。各回30秒ずつ混ぜ、加熱は再開しません。
ソースが水っぽく、麺に絡まない
- 原因
- ゆで汁を入れすぎた、でんぷん濃度が低い、またはチーズを加えた後の混ぜ方が不足して乳化していません。
- 今できること
- 加熱せずに少量の細かくおろしたチーズを加え、トングで麺を持ち上げながら30秒ずつ混ぜます。ゆで汁の追加を止め、艶が出るまで和えます。
- 次に作るときのコツ
- 1.5Lの湯でゆでて濃いゆで汁を確保し、仕上げでは大さじ1ずつ加えます。チーズは3回に分け、皿底に水分がたまらない状態まで混ぜます。
塩辛く仕上がった
- 原因
- ゆで湯の塩が多すぎた、塩味の強いペコリーノを考慮せず追加の塩を加えた、またはソースを煮詰めすぎたことが原因です。
- 今できること
- 塩を加えていない湯を大さじ1ずつ加えてソースをのばします。追加のチーズは控え、無塩でゆでたパスタを少量足せる場合は一緒に和えます。
- 次に作るときのコツ
- 1.5Lの湯に塩小さじ1を上限とし、ペコリーノを加えた後に味を確認します。仕上げで塩を足す前に必ずソースを味見します。
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