鶏白湯ラーメン
鶏手羽先と鶏ひき肉を強火で炊き、脂と旨みを乳化させた白濁スープを味わう鶏白湯ラーメンです。まろやかで厚みのあるスープに中華麺を合わせ、鶏チャーシュー、半熟卵、青ねぎで食感と香りを整えます。
- 調理時間
- 105分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
麺
- 2玉
スープ
- 1500ml
- 小さじ1
- 大さじ1
- 500g
- 200g
- 1/2個
- 15g
- 1片
- 大さじ2
具材
- 4枚
- 1個
仕上げ
- 2本
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
鶏手羽先は下ゆでして臭みを除き、鶏ひき肉と香味野菜を加えた後は強めの沸騰を保って脂とゼラチンを乳化させます。減った水分を補いながら約750mlまで炊き、こしたスープを再びよく混ぜてから丼へ注ぐと、均一でなめらかな白湯になります。
METHOD
作り方
鶏手羽先と具材を準備する 鶏手羽先は関節で切り分け、沸騰した湯で3分下ゆでする。ざるへ上げ、流水で血や骨の破片を洗い流す。玉ねぎは1cm幅、しょうがは薄切り、にんにくは半分に切る。青ねぎは2mm幅に切り、半熟卵は縦半分、鶏チャーシューは2枚ずつに分ける。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ鶏白湯スープを炊いて仕上げる 厚手の鍋に手羽先、鶏ひき肉、玉ねぎ、しょうが、にんにく、酒、水1500mlを入れ、強火にかける。沸騰したらアクを取り、ふたをせず強めの中火で60分、常に大きな泡が立つ状態を保って煮る。10分ごとに木べらで手羽先を押し、減った分だけ湯を足す。白く乳化して約750mlになったら目の細かいざるでこす。鍋へ戻し、塩、しょうゆを加えて中火で3分温め、泡立て器で30秒よく混ぜる。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ中華麺をゆでる 大きな鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、中華麺をほぐし入れる。再沸騰したら中火にし、袋の表示時間を基準に、芯の粉っぽさが消えて弾力が残るまでゆでる。ざるへ上げ、上下に10回ほど強く振り、湯滴が落ちなくなるまで切る。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ白湯の濃度を保って盛り付ける 丼2個へ熱湯を注いで3分温め、湯を捨てて水気を拭く。熱い鶏白湯スープを泡立て器で混ぜ直して等分し、湯切りした麺を加えて流れを整える。鶏チャーシューを2枚ずつ、半熟卵を1/2個ずつ添え、青ねぎを中央に散らす。盛り付け後2分以内に提供する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作った日に食べたい料理
- 準備の目安
- こした鶏白湯スープと鶏チャーシューを別に。半熟卵は保存分に混ぜない
- 冷凍できる？
- 麺は伸びたり固まったりするため、完成した一杯の冷凍はおすすめしません。麺を入れない段階の準備にとどめます。
- 食べるときは？
- スープを底から混ぜて十分に温め、鶏肉も別に加熱します。麺と半熟卵は食べる直前に。
温め直すとき
スープを底から混ぜ、全体を十分に再加熱します。鶏肉も中心まで温め、ゆでたての麺へ盛ります。半熟卵入りの完成品は保存しません。
安心して食べるために
保存分は食卓へ出す前に取り分けます。大鍋や丼で常温に長く置いたものは再加熱だけで安全とは判断せず、半熟卵や生の薬味を混ぜた状態で保存しません。
準備と残ったときの扱い
- 冷蔵するとき
- 濃いスープは浅い容器へ小分けし、氷水で容器を冷やしながら混ぜて速やかに冷蔵します。鶏チャーシューも別に冷蔵し、麺・卵は食べる直前に用意します。
- 冷凍するとき
- 麺は伸びたり固まったりするため、完成した一杯の冷凍はおすすめしません。麺を入れない段階の準備にとどめます。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
スープが白濁せず、薄くてコクがない
- 原因
- 沸騰が弱く脂とゼラチンが乳化していない、水分を足しすぎた、または鶏手羽先とひき肉を十分に炊けていないことが原因です。
- 今できること
- 具材をこす前なら強めの中火へ戻し、減った分だけ湯を補いながら10〜15分大きく沸騰させます。こした後なら泡立て器でよく混ぜて再乳化します。
- 次に作るときのコツ
- アクを取った後はふたをせず、60分間大きな泡が絶えない火加減を保ちます。最終量を約750mlに合わせ、こした後も泡立て器で混ぜます。
鶏の臭みが強く、後味が重い
- 原因
- 手羽先の下ゆでと洗浄が不足した、血や骨の破片が残った、または煮始めのアクを十分に除かなかったことが原因です。
- 今できること
- 表面のアクと余分な脂を丁寧にすくい、しょうがと長ねぎを少量追加して10分煮ます。臭みが強い場合は目の細かいざるで再度こします。
- 次に作るときのコツ
- 手羽先は沸騰湯で3分下ゆでし、流水で血と骨の破片を洗います。煮始めに出る灰色のアクを取り切ってから強めに炊きます。
スープの脂が分離し、表面だけ油っぽい
- 原因
- 完成後に長く置いた、温め直しの火が弱かった、または丼へ注ぐ前に混ぜず、乳化した脂と水分が分かれたことが原因です。
- 今できること
- スープを80℃以上まで温め、沸騰させすぎない範囲で泡立て器を使って白く均一になるまで混ぜます。油だけを取り除きすぎないようにします。
- 次に作るときのコツ
- こしたスープは提供直前に温め、泡立て器で混ぜ直します。丼を熱湯で3分温め、注いだ後は2分以内に提供します。
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