冷やしラーメン
鶏がらの旨みに醤油の輪郭と酢の穏やかな酸味、ごま油の香りを重ねた冷たいスープで味わう夏のラーメンです。冷水で締めた弾力のある中華麺に、しっとりした蒸し鶏とみずみずしいきゅうり、トマトを彩りよく合わせます。
- 調理時間
- 90分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
麺
- 2玉
冷製スープ
- 600ml
- 大さじ3
- 大さじ1
- 小さじ1
- 小さじ2
- 5g
具材
- 120g
- 1本
- 1個
仕上げ
- 小さじ2
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
鶏がらスープは鶏手羽先400g、水1000ml、しょうが10g、長ねぎの青い部分1本分を、下ゆで後に弱火で45分煮て約700mlにします。蒸し鶏は鶏むね肉180gへ塩小さじ1/3をなじませ、75〜80℃の湯で15分加熱後、ふたをして15分休ませます。スープは急冷し、麺は氷水で締めて十分に水切りします。
METHOD
作り方
具材を切って冷やす 蒸し鶏は皮を除いて繊維に沿って細く裂き、使用直前まで冷蔵庫で冷やす。きゅうりは斜め薄切りにしてから3mm幅の細切り、トマトはへたを除いて8等分のくし形に切る。しょうがはすりおろして汁を絞る。器2個も冷蔵庫で15分以上冷やしておく。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ自家製鶏がらスープ、蒸し鶏、冷製醤油スープを作る 鶏手羽先400gは沸騰湯で3分下ゆでし、流水で血と骨片を洗う。鍋に手羽先、水1000ml、しょうが10g、長ねぎの青い部分1本分を入れ、アクを取りながら弱火で45分煮る。押さずにこして約700mlにする。別鍋で水500mlを80℃まで温め、塩小さじ1/3をなじませた鶏むね肉180gを入れ、75〜80℃で15分加熱する。火を止めてふたをし15分休ませ、中心が白く不透明で肉汁が透明なことを確認して120gを裂く。小鍋に鶏がらスープ600ml、しょうゆ、砂糖、しょうが汁を入れて4〜5分加熱し、弱火で1分煮る。鍋底を氷水へ当て、混ぜながら10℃以下まで急冷し、酢とごま油を加えて冷蔵する。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ麺をゆでて冷水で締める 大きな鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、中華麺をほぐし入れる。すぐ箸で泳がせ、袋の表示時間どおり、芯が消えて弾力が残るまでゆでる。ざるへ上げ、流水でもむように洗って表面のぬめりと熱を取る。氷水に30秒浸して芯まで冷やし、ざるを上下に振ってから手で軽く押し、水滴が落ちなくなるまで水気を切る。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ冷たい器へ盛り付ける 麺を氷水から上げてから2分以内を目安に、冷やした器2個へ等分し、箸で持ち上げてふんわりと高さを出す。蒸し鶏、きゅうり、トマトを彩りよく均等に盛り付ける。冷製スープを器の縁から静かに注ぎ、白いりごまを散らす。スープが10℃以下で麺に弾力があることを確認し、盛り付け後すぐ提供する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作った日に食べたい料理
- 準備の目安
- 鶏スープ、蒸し鶏、きゅうり、麺を合わせず準備する
- 冷凍できる？
- 麺は伸びたり固まったりするため、完成した一杯の冷凍はおすすめしません。麺を入れない段階の準備にとどめます。
- 食べるときは？
- 保存したスープと鶏肉は再加熱後、氷水で速やかに冷やします。麺は直前にゆで、合わせたらすぐ食べます。
温め直すとき
保存した鶏スープと蒸し鶏を使う場合はそれぞれ十分に再加熱し、氷水を使って速やかに冷やしてから冷蔵します。室温で冷めるのを待たず、食べる直前に麺へ合わせます。
安心して食べるために
保存分は食卓へ出す前に取り分けます。大鍋や丼で常温に長く置いたものは再加熱だけで安全とは判断せず、半熟卵や生の薬味を混ぜた状態で保存しません。
準備と残ったときの扱い
- 冷蔵するとき
- 鶏スープは工程どおり氷水で速やかに冷やして冷蔵します。蒸し鶏と野菜も別容器で冷やし、麺をゆでて冷やすのは食べる直前にします。
- 冷凍するとき
- 麺は伸びたり固まったりするため、完成した一杯の冷凍はおすすめしません。麺を入れない段階の準備にとどめます。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
冷製スープが薄く、味がぼやける
- 原因
- 麺の水切り不足や、スープが十分に冷えていないことで水分が回り、塩味と酸味が弱くなっています。
- 今できること
- しょうゆを数滴ずつ、必要なら塩をひとつまみ加えて味を整え、氷水へ当てて10℃以下まで再び冷やします。
- 次に作るときのコツ
- 麺は水滴が落ちなくなるまで切り、スープは計量どおり約600ml使い、盛り付け前に10℃以下を確認します。
麺がぬるく、食感がやわらかい
- 原因
- 流水でぬめりと熱を十分に除かなかった、氷水で締める時間が短かった、または水切り後に長く置いたことが原因です。
- 今できること
- 麺を氷水へ20〜30秒戻して芯まで冷やし、ざるを振って手で軽く押し、すぐに盛り付けます。
- 次に作るときのコツ
- 表示時間どおりにゆで、流水でよく洗って氷水へ30秒浸し、水切り後2分以内に盛り付けます。
蒸し鶏が硬い、または中心が生っぽい
- 原因
- 湯を沸騰させた、鶏肉の厚みが不均一だった、または保温時間が不足しています。
- 今できること
- 生っぽい場合は75〜80℃の湯へ戻し、3分ずつ追加加熱して中心まで白く不透明にします。硬い場合は薄く裂いて冷製スープを少量絡めます。
- 次に作るときのコツ
- 鶏むね肉を厚さ約2cmにそろえ、75〜80℃で15分加熱後、ふたをして15分休ませて中心の状態を確認します。
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