きつねうどん
昆布とかつお節から引いた澄んだ一番だしに、薄口しょうゆとみりんで上品な香りと塩味を重ねる関西風きつねうどんです。甘辛い煮汁を含んだ油揚げ、つるりとしたうどん、青ねぎの清涼感が一杯の中で調和します。
- 調理時間
- 35分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
麺・具材
- 2玉
- 2枚
- 2本
一番だし（約700ml分）
- 850ml
- 10g
- 20g
つゆ・油揚げの味付け
- 大さじ3
- 大さじ3
- 大さじ2
- 小さじ1/3
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
だしを沸騰させすぎず、油揚げは煮たあとに休ませることが味の決め手です。澄んだだしの香りと甘辛い油揚げを別々に整え、盛り付け直前に合わせると、つゆが濁らず輪郭のある味に仕上がります。
METHOD
作り方
一番だしを引く 鍋に水と昆布を入れて20分置き、弱火にかけます。約10分かけて鍋底から小さな泡が出る状態まで温め、沸騰直前で昆布を取り出します。中火にして一度沸かし、火を止めてかつお節を加え、2分沈めてからペーパーを敷いたざるで静かにこします。約700mlを目安にします。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ油揚げを油抜きして甘辛く煮る 油揚げをざるに置いて両面へ熱湯を回しかけ、粗熱が取れたら手のひらで挟んで水気を切ります。小鍋に一番だし180ml、砂糖、薄口しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を入れて中火で沸かし、油揚げを加えます。落とし蓋をして弱火で10分、煮汁が鍋底に少し残るまで煮て、火を止めて10分休ませます。
STEP 2 タイマー
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調理イメージつゆを調え、うどんを温める 別の鍋に残りの一番だし約520ml、薄口しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、塩を入れ、中火で沸騰直前まで温めます。味見をして、だしの香りの後に穏やかな塩味を感じる濃さに調えます。同時に別鍋で冷凍うどんを袋の表示どおりにゆで、麺がほぐれて中心まで熱くなったらざるへ上げ、しっかり湯を切ります。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ温めた丼へ盛り付ける 丼へ熱湯を注いで1分温め、湯を捨てて水気を拭きます。うどんをほぐしながら等分し、熱いつゆを注ぎます。油揚げを煮汁を軽く切ってのせ、青ねぎを斜め薄切りにして中央へ添え、つゆが熱いうちにすぐ提供します。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
だしが濁り、えぐみやかつお節の雑味を感じる
- 原因
- 昆布を沸騰させた、またはかつお節を長く煮たり強く押し絞ったため、ぬめりや雑味まで抽出されています。
- 今できること
- 目の細かいペーパーでもう一度静かにこし、えぐみが軽ければ熱湯を少量ずつ加えて薄め、薄口しょうゆと塩を少量ずつ戻します。強い苦味や異臭がある場合は作り直します。
- 次に作るときのコツ
- 昆布は鍋底に小さな泡が出た時点で取り出し、かつお節は火を止めてから2分だけ浸し、自然に落ちるだしだけを使います。
油揚げが硬く、甘辛い味が中まで染みていない
- 原因
- 油抜きが不十分、水気を強く絞りすぎた、煮汁が少ない、または煮た直後に取り出して休ませなかったことが原因です。
- 今できること
- 油揚げを煮汁へ戻し、一番だしを大さじ2〜3加えて弱火で5分温めます。火を止め、上下を返して10分休ませます。
- 次に作るときのコツ
- 熱湯を両面へかけて油抜きし、水気は手のひらで押す程度にします。落とし蓋で煮汁を全体へ回し、火を止めて10分休ませます。
つゆが甘すぎる、または塩辛くてだしの香りが弱い
- 原因
- 油揚げの煮汁をつゆへ多く入れた、調味料を量らなかった、またはつゆを煮詰めすぎたことが原因です。
- 今できること
- 無調味の一番だし、なければ熱湯を50mlずつ加えて味見します。薄まった香りはかつお節を茶こしに入れて1分浸し、取り出して補います。
- 次に作るときのコツ
- つゆと油揚げの煮汁を別に管理し、油揚げは煮汁を軽く切って盛ります。調味料を計量し、つゆは沸騰直前で火を弱めます。
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