塩ラーメン
鶏手羽先と昆布から丁寧に取った澄んだスープを、塩と薄口しょうゆで繊細に調えた塩ラーメンです。低温でしっとり火を入れた自家製鶏むねチャーシュー、青ねぎを合わせ、ごま油の香りで透明感のある旨みを引き立てます。
- 調理時間
- 75分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
麺
- 2玉
スープ
- 1000ml
- 小さじ1
- 大さじ1
- 400g
- 8g
- 10g
- 1本分
- 大さじ1
仕上げ
- 小さじ1
- 2本
具材
- 4枚
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
鶏手羽先は下ゆでして血と汚れを除き、昆布と香味野菜とともに沸騰させず静かに煮ると澄んだスープになります。鶏チャーシューは鶏むね肉250gへ塩・砂糖各小さじ1/2をなじませ、酒大さじ1を加えた湯500mlを75〜80℃に保って15分加熱し、ふたをして15分休ませるとしっとり仕上がります。
METHOD
作り方
鶏手羽先と具材を準備する 鶏手羽先は沸騰した湯で3分下ゆでし、ざるへ上げて流水で血や骨の破片を洗う。昆布は表面を固く絞った布で拭き、しょうがは薄切りにする。青ねぎは2mm幅に切り、鶏チャーシューは2枚ずつに分ける。丼2個へ熱湯を注いで3分温める。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ澄んだ鶏スープと鶏チャーシューを作る 鍋に手羽先、昆布、しょうが、長ねぎの青い部分、酒、水1000mlを入れ、弱めの中火にかける。80〜85℃で昆布を取り出し、沸騰させずアクを取りながら45分煮る。押さずにこして約750mlにし、塩、薄口しょうゆ、熱いスープ100mlを別に溶いて鍋へ戻す。スープを煮る間に鶏むね肉250gの厚みを約2cmに揃え、塩・砂糖各小さじ1/2をすり込んで10分置く。別鍋に水500mlと酒大さじ1を入れて80℃まで温め、鶏肉を加えて75〜80℃で15分加熱する。火を止め、ふたをして15分休ませ、中心が白く不透明で肉汁が透明なことを確認して5mm厚さで4枚切る。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ中華麺をゆでる 大きな鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、中華麺をほぐし入れる。再沸騰したら中火にし、袋の表示時間を基準に、芯の粉っぽさが消えてしなやかな弾力が残るまでゆでる。ざるへ上げ、上下に10回ほど振り、湯滴が落ちなくなるまでしっかり湯を切る。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ透明感を保って盛り付ける 温めた丼の湯を捨て、水気を拭く。ごま油を各小さじ1/2入れ、熱い鶏塩スープを静かに注いで混ぜる。湯切りした麺を加えて流れを整え、鶏チャーシューを2枚ずつ添え、青ねぎを中央に散らす。スープが澄み、湯気が立つ状態で盛り付け後2分以内に提供する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作った日に食べたい料理
- 準備の目安
- 鶏スープと十分に加熱した鶏チャーシューを別に
- 冷凍できる？
- 麺は伸びたり固まったりするため、完成した一杯の冷凍はおすすめしません。麺を入れない段階の準備にとどめます。
- 食べるときは？
- スープと鶏チャーシューを中心まで十分に温めます。透明さより再加熱の確実さを優先します。
温め直すとき
スープを全体が十分に熱くなるまで再加熱し、鶏チャーシューも中心まで温めます。透明さより再加熱の確実さを優先し、麺は最後にゆでます。
安心して食べるために
保存分は食卓へ出す前に取り分けます。大鍋や丼で常温に長く置いたものは再加熱だけで安全とは判断せず、半熟卵や生の薬味を混ぜた状態で保存しません。
準備と残ったときの扱い
- 冷蔵するとき
- こしたスープは浅い容器へ小分けし、鶏チャーシューは別容器へ。速やかに冷まして冷蔵し、長期保存を前提にしません。
- 冷凍するとき
- 麺は伸びたり固まったりするため、完成した一杯の冷凍はおすすめしません。麺を入れない段階の準備にとどめます。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
スープが濁り、透明感がない
- 原因
- スープを沸騰させた、アクを十分に除かなかった、またはこす際に手羽先を強く押したことが原因です。
- 今できること
- 火を止めて5分置き、浮いた脂とアクをすくいます。湿らせたキッチンペーパーを敷いたざるで静かにこし直します。
- 次に作るときのコツ
- 80〜85℃で昆布を取り出し、表面が静かに揺れる火加減で煮ます。こすときは具材を押しません。
塩辛く、鶏の旨みが感じにくい
- 原因
- 塩と薄口しょうゆを直接全量加えた、煮詰めすぎた、または麺のゆで湯を十分に切らなかったことが原因です。
- 今できること
- 無調味の温かい鶏スープまたは湯を大さじ2ずつ加え、味を確認します。ごま油は追加せず、香りを強くしすぎないようにします。
- 次に作るときのコツ
- 塩だれは熱いスープ100mlで溶いてから鍋へ戻し、少量ずつ調整します。麺は湯滴が落ちなくなるまで切ります。
鶏チャーシューが硬い、または中心が生っぽい
- 原因
- 湯を沸騰させた、肉の厚みが不均一だった、または加熱と休ませる時間が不足したことが原因です。
- 今できること
- 中心が生なら75〜80℃の湯へ戻し、弱火で3分ずつ追加加熱します。硬い場合は薄く切り、温かいスープをかけて乾燥を防ぎます。
- 次に作るときのコツ
- 肉の厚みを約2cmに揃え、75〜80℃で15分加熱後、ふたをして15分休ませます。中心が白く肉汁が透明か確認します。
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