担々麺
鶏の旨みを引き出した自家製スープに、練りごまのコク、味噌の深み、ラー油の香りを重ねた濃厚な担々麺です。香ばしい肉味噌と青梗菜を添え、辛味の中に甘みとまろやかさが続く一杯に仕上げます。
- 調理時間
- 80分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
麺
- 2玉
肉味噌
- 150g
- 大さじ1
- 1片
- 大さじ1
- 小さじ1
- 小さじ1
スープ
- 900ml
- 大さじ3
- 大さじ2
- 300g
- 15g
- 1本分
仕上げ
- 小さじ2
具材
- 1株
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
鶏手羽先と香味野菜を静かに煮て澄んだスープを取り、練りごまは温かいスープで少しずつ溶きのばすと分離を防げます。肉味噌は水分がなくなり脂が透明になるまで炒め、ラー油は盛り付けの最後に加えて香りを残します。
METHOD
作り方
鶏スープを取り、具材を準備する 鶏手羽先は沸騰した湯で3分下ゆでし、流水で血や骨の破片を洗う。鍋に手羽先、水900ml、しょうが10g、長ねぎの青い部分を入れて中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火でふつふつと45分煮る。目の細かいざるで押さずにこし、約700mlにする。その間に青梗菜を縦4等分し、残りのしょうがとにんにくをみじん切りにする。
STEP 1 タイマー
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調理イメージ肉味噌とごまスープを作る フライパンにごま油、にんにく、みじん切りのしょうがを入れて弱火で1分炒める。豚ひき肉を加えて中火にし、へらでほぐしながら4〜5分、肉の水分がなくなり脂が透明になるまで炒める。味噌大さじ1/2、しょうゆ大さじ1/2、酒、砂糖を加えて1分炒める。別の鍋で鶏スープを80℃以上に温める。ボウルに練りごま、残りの味噌としょうゆを入れ、温かいスープを100mlずつ加えて泡立て器で溶き、鍋へ戻して沸騰させず3分温める。
STEP 2 タイマー
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調理イメージ青梗菜と中華麺をゆでる 大きな鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、青梗菜を茎から入れて45秒、葉まで沈めてさらに15秒ゆで、湯を切る。同じ湯へ中華麺をほぐし入れ、袋の表示時間を基準に芯の粉っぽさが消えて弾力が残るまでゆでる。ざるへ上げ、上下に10回ほど振って湯滴が落ちなくなるまで切る。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ香りを重ねて盛り付ける 丼2個を熱湯で3分温め、湯を捨てて水気を拭く。熱いごまスープを等分し、湯切りした麺を加えて流れを整える。肉味噌と青梗菜を均等に盛り、ラー油を各小さじ1、円を描くように回しかける。スープから湯気が立つ状態で、盛り付け後2分以内に提供する。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作った日に食べたい料理
- 準備の目安
- 肉味噌と鶏スープは別に。練りごまは仕上げに合わせる
- 冷凍できる？
- 麺は伸びたり固まったりするため、完成した一杯の冷凍はおすすめしません。麺を入れない段階の準備にとどめます。
- 食べるときは？
- 肉味噌とスープを別々に十分に温め、練りごまをのばします。麺と青梗菜は当日に調理します。
温め直すとき
肉味噌とスープをそれぞれ十分に再加熱し、温かいスープで練りごまをのばします。麺と青梗菜を加えてすぐ食べます。
安心して食べるために
保存分は食卓へ出す前に取り分けます。大鍋や丼で常温に長く置いたものは再加熱だけで安全とは判断せず、半熟卵や生の薬味を混ぜた状態で保存しません。
準備と残ったときの扱い
- 冷蔵するとき
- 準備するなら肉味噌と、ごまを溶く前の鶏スープまで。別々の浅い容器へ小分けし、速やかに冷まして冷蔵します。青梗菜と麺は食べるときに調理します。
- 冷凍するとき
- 麺は伸びたり固まったりするため、完成した一杯の冷凍はおすすめしません。麺を入れない段階の準備にとどめます。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
ごまスープが分離し、表面に油が浮く
- 原因
- 練りごまへ熱いスープを一度に加えた、強く沸騰させた、または十分に溶きのばさず鍋へ戻したことが原因です。
- 今できること
- 火を止め、温かいスープを少量ずつ加えながら泡立て器で中心から混ぜます。均一になったら弱火へ戻し、沸騰させずに温めます。
- 次に作るときのコツ
- 練りごま、味噌、しょうゆを先に混ぜ、温かいスープを100mlずつ加えて滑らかにします。鍋へ戻した後は弱火で沸騰させません。
肉味噌が水っぽく、香ばしさがない
- 原因
- 豚ひき肉の水分が残ったまま調味料を加えた、火力が弱い、または肉を一度に動かし続けて焼き色が付かなかったことが原因です。
- 今できること
- 余分な水分を飛ばすため中火で炒め直し、脂が透明になって鍋底へ薄い焼き色が付いてから調味料を少量加えて味を整えます。
- 次に作るときのコツ
- ひき肉は中火で4〜5分、水分がなくなり脂が透明になるまで炒めます。その後に味噌、しょうゆ、酒、砂糖を加えて1分炒めます。
辛すぎる、または塩味が強すぎる
- 原因
- ラー油を味見せず全量加えた、味噌としょうゆの塩分を調整しなかった、またはスープを煮詰めすぎたことが原因です。
- 今できること
- 無調味の温かい鶏スープを大さじ2ずつ加えて薄めます。練りごまを小さじ1ずつ溶くと辛味の角を和らげられます。ラー油は追加しません。
- 次に作るときのコツ
- ラー油は盛り付け時に各小さじ1を上限として少量から加えます。ごまスープを仕上げる前に味見し、味噌としょうゆを調整します。
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