INGREDIENTS

METHOD

作り方

1. STEP 1完了にする

   具材とだしの材料、器を準備する 煮干しは頭とはらわたを取り、昆布は表面を固く絞った布で拭く。しょうがは2mm幅の薄切りにする。チャーシューは1.5cm角、メンマは3cm、青ねぎは2mm幅に切る。魚粉、砂糖、酢、ごま油を計量する。つけ汁用の器2個へ熱湯を注いで3分温める。

   
2. STEP 2完了にする

   魚介豚骨風スープから濃厚なつけ汁を作る 鍋に水900ml、煮干し、昆布を入れて30分置く。豚ひき肉としょうがを加え、菜箸で肉を水中へ細かくほぐす。弱火にかけ、80〜85℃で昆布を取り出す。沸騰直前の火加減でアクを取りながら25分煮て、布または目の細かいざるで押さずにこし、約500mlにする。鍋へ戻し、しょうゆ、みりん、砂糖を加えて中火で5〜6分、約450mlまで煮詰める。チャーシューとメンマを加えて弱火で2分温め、火を止めて魚粉、酢、ごま油を混ぜる。

   
3. STEP 3完了にする

   太麺をゆでて冷水で締める 大きな鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、太中華麺をほぐし入れる。再沸騰したら中火にし、袋の表示時間どおり、芯が消えて噛むと弾力が残るまでゆでる。ざるへ上げ、すぐ流水で1分ほど、麺同士をやさしくこすってぬめりと熱を取る。氷水に30秒浸して芯まで締め、ざるを振った後に手で軽く押し、水滴が落ちなくなるまで水気を切る。

   
4. STEP 4完了にする

   麺と熱いつけ汁を盛り付ける 冷やした太麺を皿2枚へ等分し、箸で持ち上げてひねりながら高さを出して盛り付ける。温めた器へ75℃以上のつけ汁を注ぎ、チャーシューとメンマを均等に入れ、青ねぎを中央に散らす。麺の水気がなく、つけ汁から湯気が立つ状態を確認し、盛り付け後2分以内に提供する。