ボンゴレビアンコ
あさりを3％塩水で60分砂抜きし、白ワイン、にんにく、オリーブ油で仕上げるボンゴレビアンコです。蒸し汁とゆで汁を乳化させ、あさりの澄んだ旨みを歯切れのよいスパゲッティへまとわせます。砂抜きを含む総所要時間は約90分です。
- 調理時間
- 90分
- 基本人数
- 2人分
- 公開日
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INGREDIENTS
材料
表示中の分量：2人分（基本 2人分）
作りたい人数
パスタ
- 180g
具材
- 300g
砂抜き
- 500ml
- 15g
ソース
- 1片
- 80ml
調理・仕上げ
- 大さじ2
- 適量
- 10g
CHEF'S POINT
おいしく作るコツ
砂抜きは水500mlへ塩15gを溶かした3％塩水で60分行います。あさりは加熱前に状態を確認し、生の貝を触った手と器具を洗って交差汚染を防ぎます。白ワインで蒸した後は殻が開いたものも含めて身の中心まで十分加熱し、開かない貝は食べません。仕上げではゆで汁を少量ずつ加え、油と蒸し汁を乳化させます。
METHOD
作り方
あさりを60分砂抜きして下準備する バットへ水500mlと塩15gを入れて溶かし、あさりを重ならないように並べる。塩水は殻が半分ほど出る深さに調整し、新聞紙などで覆って15〜20℃の暗く涼しい場所へ60分置く。室温が高い季節は冷蔵庫の野菜室を使う。砂抜き後は殻同士をこすり合わせて流水で洗い、水気を切る。殻が割れたもの、口が開いたまま触れても閉じないものは除く。にんにくはみじん切り、パセリは細かく刻む。
STEP 1 タイマー
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調理イメージスパゲッティをゆでる 砂抜きが終わる頃に鍋へ2Lの湯を沸かし、塩10gを加える。スパゲッティを表示時間より2分短くゆで、中心に細い芯を残す。ゆで汁を250ml取り分け、麺を湯切りする。
STEP 2 タイマー
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調理イメージにんにくを香らせ、あさりを十分に加熱する フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で約2分、焦がさず香りを出す。あさりと白ワインを加えて蓋をし、中火で3〜4分蒸す。殻が開いたら身の中心まで熱が通るようさらに1分加熱し、開いたあさりを清潔な皿へ取り出す。最後まで開かないものは食べずに除く。蒸し汁を細かなざるでこし、洗ったフライパンへ戻す。
STEP 3 タイマー
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調理イメージ乳化させて仕上げ、すぐに提供する 蒸し汁へスパゲッティとゆで汁80mlを加え、中火で約1分30秒、フライパンを揺すりながら混ぜる。液体が白く濁って麺へ絡んだら火を止め、あさりとパセリを戻して30秒和える。味を見て必要な場合だけ塩で整え、温めた皿2枚へ盛ってすぐに提供する。食べ残しは室温に放置せず、あさりとパスタを清潔な浅い容器へ移して速やかに冷まし、すぐ冷蔵する。翌日までに、全体が十分熱くなるまで再加熱して食べ切る。
STEP 4 タイマー
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調理イメージ
MEAL PREP
作ったあとの保存と温め方
作った日に食べたい料理
- 準備の目安
- あさりの身と蒸し汁は、麺と合わせる前に別容器へ
- 冷凍できる？
- あさりは再加熱で縮み、乳化したソースも分かれやすいので完成品の冷凍はおすすめしません。
- 食べるときは？
- 蒸し汁とあさりを十分に再加熱してから麺へ。あさりが硬くなるのを避けようと加熱を省きません。
温め直すとき
蒸し汁とあさりを中心まで十分に再加熱してから、ゆでたての麺へ合わせます。硬くなるのを避けようと、あさりの再加熱を省かないでください。
安心して食べるために
食卓へ出した残りを保存用の容器へ戻さず、常温に長く置いたものは食べないでください。
準備と残ったときの扱い
- 冷蔵するとき
- 準備した蒸し汁と、十分に加熱したあさりを別々に速やかに冷まして冷蔵します。食べる分だけ麺をゆで、長期保存を前提にしません。
- 冷凍するとき
- あさりは再加熱で縮み、乳化したソースも分かれやすいので完成品の冷凍はおすすめしません。
TROUBLESHOOTING
うまくいかないときは
「硬くなった」「味が濃い」など、近い困りごとを開いてみてください。今できる直し方と、次に作るときのコツを紹介します。
あさりを食べると砂が残っている
- 原因
- 砂抜きの塩水濃度や時間が不足した、あさりを重ねた、または殻の洗浄と蒸し汁の濾過が不十分だった可能性があります。
- 今できること
- あさりを取り出し、ソースを目の細かいざるやキッチンペーパーで静かにこします。鍋底の沈殿物は混ぜずに残し、きれいなソースとあさりの身だけを麺へ戻します。
- 次に作るときのコツ
- 3％の塩水にあさりを重ならないよう並べ、暗い場所で1時間砂抜きします。殻をこすり洗いし、蒸し汁は必ず細かなざるでこします。
あさりの身が硬く縮んだ
- 原因
- 殻が開いて身の中心まで十分に加熱した後も、強火で長く蒸した、または仕上げで再加熱を続けたことが原因です。
- 今できること
- 身の中心まで十分に加熱できている場合は、あさりをすぐに取り出します。加熱が不十分な場合は安全を優先して十分に加熱し、ソースとパスタを別に乳化させてから最後に合わせます。
- 次に作るときのコツ
- 中火で殻が開くまで蒸し、殻が開いてから身の中心まで十分に加熱したら清潔な皿へ取り出します。仕上げでは火を止めてから戻し、30秒以内で和えます。
ソースが油っぽく分離して麺に絡まない
- 原因
- ゆで汁のでんぷんが不足した、油と水分を一度に混ぜた、または混ぜる時間が不足して乳化していません。
- 今できること
- 中火でフライパンを揺すりながら、温かいゆで汁を大さじ1ずつ加えてよく混ぜます。液体が白く濁り、麺の表面を薄く覆うまで乳化させます。
- 次に作るときのコツ
- でんぷんを含むゆで汁を250ml確保します。まず80mlを加え、油と蒸し汁が均一になるまで混ぜ、追加分は大さじ1ずつ使います。
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